河南菜馍(最爱妈妈菜~)

7.6 综合评分
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菜馍是河南传统面点,类似菜盒子但又不尽相同,因为菜馅百变,苋菜、韭菜、菠菜、荆芥、鸡蛋、豆腐、粉条、南瓜、小茴香、西葫芦等等全凭个人喜好组合与搭配,蔬菜搭配软香又不失嚼劲的面皮,主食蔬菜合理搭配,再配上一碗粥汤,就是简单又美味的一餐~

高中住校时,每到周三都格外羡慕那些家长带着各种美食来探望的同学,爸妈工作都很忙,离学校也远,每周只有短短的一个周末团聚,但是每周回家妈妈问我有什么特别想吃的我永远都只会说:“早上去喝胡辣汤,然后回家塌菜馍吧~”

不同的季节,不同的菜馅,不变的是喜欢看妈妈麻利地擀面拌馅,闻着凹子上飘来的阵阵清香,就觉得生活简单而幸福。现在工作了,每月回家换我给爸妈烧一桌饭菜,但是菜馍始终都是妈妈的专利,这次终于跟妈妈仔细学习了做法,只为把这份特殊的、饱含情感的家乡小吃带给五湖四海的你们,预祝好胃口~

用料  

面皮部分
中筋面粉 465g
240g
菜馅部分
小茴香 270g
苋菜 270g
豆腐 240g
小葱 25g
15-20g
6g
孜然粉 1g
胡椒粉 1g
十三香 4g
小磨油 10g

河南菜馍(最爱妈妈菜~)的做法  

  1. 准备:把菜馅要用的蔬菜择洗,控干水分备用

    河南菜馍(最爱妈妈菜~)的做法 步骤1
  2. 和面:凉水慢慢加入面粉内,边加水边搅拌,揉成光滑的面团后湿布盖起来醒面松弛

    河南菜馍(最爱妈妈菜~)的做法 步骤2
  3. 拌馅:把控干水分的菜切拌好,不用切很碎。将菜馅调料中除盐外的调料放入菜馅搅拌均匀,最后放入盐(此步骤请仔细看贴士)

    河南菜馍(最爱妈妈菜~)的做法 步骤3
  4. 擀面皮:先分成小剂子(我这个每个面剂70g左右)菜馍的精髓就在擀皮了,要擀得薄而大,一方面是要和面后给它时间松弛;再就是擀制的手法。工具方面不能用那种短粗的擀饺子皮的擀面杖,需要步骤图中的细长轻的擀面杖

    河南菜馍(最爱妈妈菜~)的做法 步骤4
  5. 组合:将擀好的一张面皮放在锅盘上,平铺好菜馅,再覆盖上另一张面皮,用手将面皮外沿轻轻压合

    河南菜馍(最爱妈妈菜~)的做法 步骤5
  6. 塌菜馍:传统的菜馍烙制要用一种叫作凹子的锅,不过现在自家做为了方便可以用平底锅或者电饼铛代替。平底锅的话要翻个两三回,火小一点,不用油;电饼铛的话把上盖的加热键也打开,预热好按“大饼/馅饼”程序加热就好,不用翻面即可

    河南菜馍(最爱妈妈菜~)的做法 步骤6
  7. 收尾:将步骤6中塌好的菜馍放于锅盘上,再做第二个,然后将做好的第二个叠放于第一个上,依次完成全部操作。用余温可以使塌好的菜馍面皮更柔软。吃的时候取最下面的那个对折切件再卷起食用~

    河南菜馍(最爱妈妈菜~)的做法 步骤7

小贴士

1. 菜谱量可以做5个直径25cm的菜馍。步骤图中的面剂子是11个,菜谱中所用材料量已扣除了多余的一个面剂子的量,所以一共可以分10个面剂子~
2. 菜谱中的材料用量只作参考,比如面团的用水量、菜馅的调味制品量都需要根据各人的实际情况调整。
3. 拌馅时盐一定要最后再放,因为菜馅盐放得早的话容易出水,如果烙制的量大的话也可以不放盐,在最后把馅铺于饼皮上之后再撒盐调味即可。喜欢吃鸡蛋的也可以将打散的鸡蛋倒适量于铺好的菜馅上,不用搅拌即可,再敷上面皮。
4. 擀皮时一定要及时补洒面粉防粘,尽量擀薄。
5. 塌菜馍时不要等一面焦黄再翻面,因为菜馍讲究柔软可卷食,如果面皮烙制过脆变焦馍那种口感就卷不起来了~

参照这个菜谱,大家做出 45 作品

全部45个作品

 

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该菜谱发布于 2015-06-20 23:00:14
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