重庆豆花鱼

两斤左右草鱼清洗干净后剁头尾，取中段，去除鱼鳍，并且将鱼腹内黑色筋膜清除干净。

从鱼背脊下刀，沿骨头小心将鱼片成两片，用钳子拔出肋骨，之后片鱼片会容易些，技术好的可以直接片掉肋骨。

鱼头、鱼尾和鱼排煎一下后加水、料酒、生姜煮成鱼汤待用。可以先不加盐。

煮汤的时候可以来片鱼片，鱼皮朝下，刀斜着片下，厚度不用像生鱼片那么薄，西式的细长菜刀会更好用些。

鱼片好，汤也好了，可以熬得稍浓些。

鱼片加入蛋清、料酒、盐、淀粉后抓匀，浆制十分钟左右。

锅中放油烧热后依次放入花椒和干辣椒炸香，推一边后放姜末和蒜末爆香，然后加入适量的郫县豆瓣酱后炒出红油。豆瓣酱会比较咸，所以之前煮鱼汤的时候可以不用放盐。

倒入煮好的鱼汤后大火烧开，用手依次将鱼片均匀下入锅中，等鱼片开始变白的时候可以根据各人口味调一下汤汁的味道后出锅。可以转小火避免鱼片过熟。

容器底部铺内酯豆腐，将煮好的鱼肉和汤倒入，趁热撒上葱花和花生碎。喜欢麻辣的可以再撒上炸香的辣椒和花椒。