戚風蛋糕打蛋白的秘密
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人做过这道菜
香港人學烘焙
用料
| 味盅 | 1個 |
| 雞蛋 | 3隻 |
| 打蛋機 | 1部 |
戚風蛋糕打蛋白的秘密的做法
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打發蛋白或是奶油，用直身的味盅比較打發得平均，用斜邊的器皿較差。以往常常出現一個情況，底部的蛋白已經化成水了，頂部的蛋白仍未到達乾性發泡狀態。
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打蛋機必須一直向右繞圈，間中向左繞兩圈。每次繞圈都要完整，不一定貼邊，但一定要盡量貼近底部。
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使用冷藏的雞蛋，有助於令蛋白霜更穩定，蛋糕更蓬鬆。但是小心雞蛋表面的水都滴進去蛋白盤了。
也有相對的說法, 室溫雞蛋打開後, 靜置一會, 蛋白會被空氣帶走水份, 叫老蛋清, 這樣會較易建立泡泡. -
打蛋白的過程, 科學上來說是在蛋白裡建造泡泡, 並且不讓它破裂, 就會得出很蓬鬆的結果.
有油水、熱力、風扇、太用力攪拌
都會導致泡泡建立失敗 或消泡.
小贴士
1. 使用室溫蛋也可以, 更避免有水進入盤中
2. 雞蛋款式很多, 唯不推薦初生蛋, 有時候會打不起來
3. 雞蛋一般一個50g, 當中30g是蛋白, 20g 是蛋黃.
大部分食譜都會省略, 直接寫「1隻蛋」 / 「2隻蛋白」
請愛用電子磅準確量度
2. 雞蛋款式很多, 唯不推薦初生蛋, 有時候會打不起來
3. 雞蛋一般一個50g, 當中30g是蛋白, 20g 是蛋黃.
大部分食譜都會省略, 直接寫「1隻蛋」 / 「2隻蛋白」
請愛用電子磅準確量度
