大头绝对没有120斤
图解最正宗重庆【咸烧白】
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人做过这道菜
川渝地区传统菜——烧白，其他地方叫扣肉。基本做法差不多，选料上最大的区别在于咸菜。有的用芽菜，有的用梅干菜，今天介绍的是用青菜风干后制成的咸菜，我们这里叫“盐菜”。另外，邹邹巴巴的皮是烧白的标志！
印象中，几乎重庆大大小小的宴席上，都能见到烧白的身影。、
现在生活越来越好，一些宴席上已经看不到烧白了，但它却时常出现在食堂和家庭的餐桌
更多更新菜谱请移步蜜月美食厨房的新浪博客http://blog.sina.com.cn/u/5328166341
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用料
图解最正宗重庆【咸烧白】的做法
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五花肉下锅煮约10分钟，定型即可（煮肉水留着待用）
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煮肉时把咸菜洗净切好，大小随意
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煮好的肉捞出(最好用厨房纸擦干表面水分)
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趁热涂抹一层白酒（肉皮）
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再涂一层醋
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喜欢颜色深一点的抹点酱油（我用了老抽）
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稍等片刻，皮上的水会自然蒸发
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第一步煮肉的水准备在一边待用
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炒锅加热，放入菜籽油
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油温两三成热，肉下锅，皮朝下，小火炸制
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肉皮颜色炸到金黄后立马捞出
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皮朝下，放煮肉的热水中浸泡
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锅中留底油，下姜末和花椒（原谅我把图拍糊了，图中的分量没有下完
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炒出香味
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下盐菜翻炒，水汽慢慢炒干，香味溢出后起锅
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来看看泡好的肉皮，完美！（时间不够的继续泡）
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肉切约0.5CM的大片装入碗中（忘了拍），撒上花椒和姜末
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生抽、盐、糖、醋制成调味汁（盐 糖一定要融化）
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均匀淋在肉上（调味汁不一定要用完）
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晃动下碗，使肉皮都能沾匀调味汁
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铺上炒好的盐菜
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压实一点，咸菜要盖住肉
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水开后上锅蒸1个小时至90分钟，视每碗分量和个人口感需求而定
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找个盘子倒扣出来（所以也叫扣肉嘛）
小贴士
1.五花肉要选皮厚的，肥瘦适中为宜
2.盐菜一定要炒出香味再蒸才好吃
3.炸肉时如果油会炸出锅可以盖上盖子，小火
4.刚蒸好的烧白还不是最美味的，
建议头天蒸一个小时，第二天再热半小时，入味！
5.没有盐菜的用其他的咸菜代替，泡菜就算了哈！
6.盐菜太咸的先用冷水浸泡出多余咸味，再挤干切碎
祝好胃口！
2.盐菜一定要炒出香味再蒸才好吃
3.炸肉时如果油会炸出锅可以盖上盖子，小火
4.刚蒸好的烧白还不是最美味的，
建议头天蒸一个小时，第二天再热半小时，入味！
5.没有盐菜的用其他的咸菜代替，泡菜就算了哈！
6.盐菜太咸的先用冷水浸泡出多余咸味，再挤干切碎
祝好胃口！
