一、岛屿
将三只鸡蛋的蛋黄、蛋清分离,取蛋清部分,打发蛋清直到干性发泡(充分搅拌后提起打蛋器,你可以见到短短的尖角)。
将牛奶加入锅中,加入40克糖和2根香草荚,煮至沸腾关火。
用勺子挖出一勺打发好的蛋清(一定要注意不能破坏挖出来的形状),将其移到牛奶上,盖上锅盖焖10分钟。之后再轻轻移出这勺蛋清,装盘待用。
二、海
选取此前分离的蛋黄,加40克糖,打发至颜色变淡,从明黄色变成淡黄色。
将刚才使用的热牛奶,慢慢倒入蛋黄中,充分搅拌;再上锅加热,直至蛋奶液变得粘稠。
过滤上述蛋液,倒入容器中,即可装盘。
三、焦糖
在热锅内加入40克糖和20克水,熬制成焦糖。关火,在糖逐渐凝固的过程中,用小勺拉出糖花,点缀在蛋清上。
蛋白酥软,蛋奶香滑,如果在盛好的甜品上撒点香脆的杏仁片和西柚果粒,口感会更丰富。