海绵蛋糕(6寸) | |
鸡蛋 | 150g(3个) |
细砂糖 | 105g |
低筋面粉 | 95g |
玉米油 | 27g |
牛奶 | 36g |
慕斯层 | |
芒果 | 350g |
细砂糖 | 45g |
柠檬汁 | 3-5滴 |
吉利丁粉 | 13g |
水 | 110g-120g |
镜面 | |
橙汁 | 70g |
桔子味QQ糖 | 40g |
鸡蛋打入打蛋盆中,加入砂糖,把打蛋盆浸入约45-50度的热水中,将鸡蛋打散,直到砂糖完全溶解,蛋液温度达到40度。(小岛老师的原方用了水饴,因为我没有,所以用了105g白砂糖)。
玉米油和牛奶放入碗中,放在热水里,保持40度以上的温度。
打蛋器调到高速,打发3-3分半钟,知道蛋糊洁白粘稠,提起打蛋器,蛋糊会缓慢滴落且不断线,滴落下来的蛋糊痕迹慢慢消失。然后在调到低速,打发2-3分钟,此时不用再画圈打发,只需要每隔15秒转动一下打蛋盆,将蛋糊整理地自然流畅。
筛入面粉,用橡皮刮刀翻拌至没有干粉,然后倒入预热好的牛奶和玉米油,再继续翻拌80-100次。
搅拌好的蛋糊倒入放了垫纸的模具中,连模具一起震两下,震破表面的大气泡,然后放入预热160度的烤箱中,烤35分钟左右,表面呈浅咖啡色即可。
蛋糕放凉后,切成三片,取其中两片把周围切掉薄薄的一圈备用,比模具略小即可。
蛋糕放凉的同时,开始准备慕斯液。吉利丁粉放入水中(水可以提前放冰箱,冰水更容易和吉利丁粉融合),不用搅拌,等到融化即可。
芒果和细砂糖放入搅拌盆,用手持搅拌棒搅成芒果泥。
融化后的吉利丁粉会像果冻一样,连碗放入热水中,使之成为液体。
打发奶油,打发到刚刚出现纹路即可,千万不能打发过硬到可以裱花的那种程度。
温度降到20度左右的吉利丁液倒入芒果泥中搅拌均匀,再加入打发好的奶油混合均匀。
在6寸蛋糕模具底部铺一片蛋糕片,然后倒入适量的奶油芒果泥,再铺一片蛋糕片,倒入余下的奶油芒果泥(离模具高度还差1公分为宜,留出地方来做镜面),弄平整表面,放入冰箱冷藏四个小时以上。夏天可以适当延长时间。
QQ糖和橙汁放入碗中,隔水加热至QQ糖融化,搅拌均匀,然后冷却至20度左右,倒在冷藏好的蛋糕上,继续冷藏30分钟即可。
冷藏好后,用吹风机在蛋糕模的外壁吹一下,脱模。再按照自己的喜好装饰表面。