土司——于小色【烘焙日记】2

合面（10’）——
主面团食材混合。以【搓衣服】的方法揉面10分钟，直至面团光滑，粘在手掌【倒扣不掉】。扯掉面团手上有面糊残留，但是用面团在这个手上转动几圈，手又回到干净的状态。

冷藏（30’）——
湿度达标以后包保鲜膜，放冰箱【冷藏】20-30分钟，以破坏面团原来的组织结构。

后油法—加黄油（5’）——
将面团取出，排气，包入黄油。然后开始大力揉面5分钟，将黄油充分揉进面团里，充分揉出面的韧性，否则摔打时面团容易断裂。

摔面+涂油（15’）
准备10克橄榄油。摔6-10次、涂油、对折。摔6－10次、涂油、对折。。。。橄榄油涂完以后就重复摔6-10次、对折步骤。10分钟-15分钟。如果面一摔就断或越摔越干，则加入水或者牛奶。
感觉手里的面越摔越软，摔打将近8分钟的时候，手里的面团握上去会有一种特别奇妙的绵软感，有点像捏气球那种绵软柔弹的感觉。此时面筋网已形成，面团已进入扩展阶段。
无论是否出膜【摔面总的时间不要超过40分钟】！！

加盐（3’）——
盐会使面包缩小和减慢面团的发酵过程，同时可为面包皮增添颜色。盐一般在面筋扩展阶段后，尚未完全扩展之前加入。除了平衡制品的味道之外，盐还是吸湿剂会吸收水分和使面团收紧，让面筋网状完全发展，还使面包屑的颜色洁白一点。2-3分钟将加入的盐揉匀。

出膜（10’）——
加盐后再【继续摔打】面团10分钟，让它进入完全扩展阶段，此时手套膜可以说成功了。
【撑手套膜技巧】
最后摔打十次，用摔打在台子上的面最尖的顶端来撑手套膜，将面一端轻轻向上提、拉、扯，慢慢地往大往薄里扩展，面越提拉越薄，越来越透明，手套膜就会出来了！即使撑不出超薄的手膜，如果手膜破口边缘整齐平滑，也是完全可以做出松软拉丝的面包的！

【合格的手套膜标准】
手套膜表皮下一定是清晰可见许多气泡的，出现这样的气泡有利于发酵成松软的面包组织，再加上之后面团发酵到位，做出松软可以拉丝的面包是没有问题的!很多亲撑手套膜的时候一撑开就破，那表明还需要继续摔打，要有一种特别绵软的手感才是进入了扩展阶段，那种绵软就像做拉面一样的，连续摔打十来次时面被摔得很长较细都不断。

揉面松弛（5’）——
出手套膜以后再改用【揉搓法】再大力揉面5分钟，成为光滑面团。
这个过程使面团稍加松弛，让面筋组织结构更紧实，面筋蛋白质的网状结构分布更均匀，这样也可以减少发酵出现大气泡的情况，这个阶段5分钟即可。有些手膜一撑出来面组织是花纹的或者疙疙瘩瘩的不匀称，就是少了这个环节。

【判断】
如果你摔打30分钟仍没有手套膜，请按照以下步骤去检查你的面团：
1、湿度标准。倒扣面团掉落情况和用力抓面团放手后面粘手的情况。
2、面团有否出现特别绵软的手感。
3、撑手套膜的破口边缘是不是整齐平滑。
如果三个问题答案都是“肯定”的，那就是合格的手套膜面团，也许是你撑手套膜的技术不够了。即使是手套膜比较厚不太到位，也要继续按照步骤时间做完，也是同样可以做出拉丝面包的。

第一次发酵（90’）：
常温发酵时长约一个半左右，直到2-2.5倍大小。
热天发酵速度快，不要四十分钟就发到两倍大哦！那样面组织不成熟，面包口感粗糙。热天可以通过减少酵母用量、使用冰牛奶冰鸡蛋和面、【冰箱冷藏发酵】等方法来减慢发酵速度。

整形（15’）及二发（50’）——
发酵好的面团分成三份，揉成圆团，盖保鲜膜松弛15分钟。擀长条，卷起，竖过来，再擀成模具宽度，卷起。三个卷卷，放入土司模。
表面刷葵花籽油，或在烤箱下层放一碗热水，防止表面变干，烤出来的面包表皮过硬。烤箱里35度低温发酵50分钟。二发到土司模具的9成时，盖上盖子开始烤制。

烤制（30’－40’）——
烤箱预热，185度中下层30分钟左右成熟，根据个人喜好，上色满意后脱模。等吐司还有余温时用保鲜袋裹起来可以保持湿润和柔软。

常见问题汇总
【面包表皮过厚的原因】
1、烘烤温度低：提高烤箱温度
2、烤箱内水气不足：在烤箱底层放一碗热水
3、二发湿度不足：二发要保持面包表面的湿度
4、发酵过度：减少发酵时间
5、糖、奶、油不足：增加用量
【面包表皮颜色过深】
1、糖过多：减糖
2、发酵不足：延长发酵时间
3、烤箱温高：确定适当温度
4、烘烤过度：减少烘烤时间　　　　　
5、面火大：降低面火或在面包坯上盖锡纸

【夏天做面包】
热天做面包要控制减缓发酵速度，可通过减少酵母用量，2－2.5克左右；可以使用冰牛奶、冰鸡蛋和面降低面团温度；可以冷藏发酵，延长发酵时间而减慢发酵速度；可以增加盐的用量做咸面包，盐会减发酵速度。
【冬天做面包】
如果要上班，做类似中种的比较方便。头天晚上把材料和好丢冰箱，中午回家加黄油出手套膜，冷天需要微发酵一会儿，热天尽量缩短面团在外面的时间以防止容易出现发酵过度，然后丢冰箱。晚上吃完饭，如果没有发酵到两倍大，拿出来室温继续发酵至两倍大，使一发达标。然后整形二发，就可以烤了，类似中种的效果。

【关于发酵】
不管是室温发酵还是冷藏发酵，面包的制作流程都是不会变的，都要一发到两倍大再进行下面的步骤，变化的只是发酵时间的长短而已。新手建议一发要控制在一个半小时到两个小时之间面团发到原来的两倍。