法式拇指饼干 | |
蛋白 | 2个(加壳2只共90g的鸡蛋) |
砂糖 | 43g |
蛋黄 | 2个(加壳2只共90g的鸡蛋) |
低筋面粉 | 43g |
糖粉 | 适量 |
果酱馅料 | |
冷冻水果(树莓、草莓、蓝莓) | 58g |
树莓果酱 | 15g |
白巧克力慕斯 | |
白巧克力 | 101g |
牛奶 | 94g |
明胶粉/吉利丁片 | 6g |
水 | 29g |
君度橙酒(最好用这个,味道影响很大) | 7g |
蛋白 | 2个(加壳2只共90g的鸡蛋) |
砂糖 | 22g |
奶油 | 130g |
装饰 | |
防潮糖粉(最好不要用普通糖粉代替) | 适量 |
奶油 | 72g |
镜面果胶 | 适量 |
水果(树莓、草莓、蓝莓、苹果) | 适量 |
食用金箔 | 没有的话薄荷叶、芹菜叶,也不错 |
工具:
6寸慕斯圈、13mm圆口裱花嘴、裱花袋*2、保鲜膜、橡皮筋、抹刀、8寸蛋糕垫片*2、圣安娜裱花嘴、至少能容纳直径22cm的圆底蛋糕(我用28*28的烤盘)
法式拇指饼干:
烤盘垫油纸,在油纸中间放上6寸慕斯圈,标记出6寸圆的大小,同样办法标出8寸圆大小。以6寸圆为花心,画一圈花瓣,且不超过8寸圆的边线。
烤箱预热190度
分出蛋白蛋黄。用电动打蛋器将蛋白打发到浓稠能留下打蛋器痕迹,分两次加入糖,打发蛋白至硬性发泡,即提起打蛋器蛋白呈尖角状态。
加入蛋黄,用手动打蛋抽轻轻搅拌,基本混合就可以了,不要过度搅拌。
筛入低筋面粉,用刮刀翻拌至无干粉,结块没关系。
面糊装在圆形花嘴的裱花袋里。在油纸上挤6寸大小的漩涡圆形,边缘挤出花瓣状。
面糊上筛上一定厚度的糖粉。放入烤箱180度,12分钟左右(我的烤箱用了30分钟),具体看上色情况。
果酱馅料:
把冷冻水果和果酱拌在一起,放冷冻。
白巧克力慕斯:
水泡软明胶粉/吉利丁片。
准备一盆冰水。
慕斯圈盖两层保鲜膜,用橡皮筋固定。倒扣在蛋糕垫片上待用。
明胶/吉利丁液用微波炉加热几秒溶解。
牛奶加热,切碎白巧克力。慢慢边加入牛奶边搅拌溶解。加入明胶/吉利丁液,混合均匀后,全部倒入干净的打蛋盆。坐冰水中,变浓稠后,加君度橙酒,混合均匀。
用电动打蛋器将蛋白打发到浓稠能留下打蛋器痕迹,分两次加入糖,打发蛋白至硬性发泡,即提起打蛋器蛋白呈尖角状态。
打发奶油。翻拌混合奶油和蛋白糖霜。
奶油蛋白分次倒入白巧克力中,用手动蛋抽拌匀,注意不要水油分离。(惨痛经历…)
混合后的白巧克力慕斯倒一半到慕斯圈,铺果酱馅料,再倒另一半慕斯,用抹刀抹平。放冰箱冷藏凝固。
打发奶油至裱花状态,装入圣安娜花嘴的裱花袋。
取出凝固的慕斯蛋糕,揭掉保鲜膜和橡皮筋。用手温活着热毛巾敷慕斯圈。小心脱模,放到拇指饼干底中央。
均匀筛上防潮糖粉,奶油裱花后,添水果装饰,果胶用裱花袋挤出水滴形状,放上金箔或薄荷叶。完成