一只梨花压海棠
葱油拌面
8.6
综合评分
879
人做过这道菜
本人在业内也有8.9年了，来下厨房纸有短短一个月，这次跟大家交流的是一个上海的面食，本帮葱油拌面。
在下厨房里有很多厨友发过葱油拌面的配方，很多都标着正宗上海葱油拌面，老上海本帮葱油拌面，名字都起的很厉害的样子，但是你们熬好葱油，在油里加酱油，糖等去烧，这是那门子的上海葱油拌面？举个最简单的例子，你们可以随便去一家面馆，看看是不是油跟料在一起的？酱油虽然有个油字，但是酱油不是油啊，就是水，一起熬得结果就是水油分离，有朋友出主意，说要熬到出泡，是啊，暂时是融合了，你放一段时间在看看呢？还是会分离的。
还有的厨友更简单，下好面浇上葱油，拿酱油一拌就开吃了，首先拌面的是生抽吧，在酱油里，老抽是上色作用，色深味咸，生抽是色浅味鲜，光生抽拌没有颜色啊，用老抽的话酱油生味太重，这个时候大家就可以将生抽老抽呛在一起，还有重点就是要加入适量的水，这步很关键，因为在酱油中加入水后，能减轻酱油的生味，在加入盐啊，糖啊，味精来增加味道。在去烧一下，让所有的味道在热气下融合在一起，就是一份非常好的拌面料汁了。
感兴趣的朋友可以看看我的葱油拌面的课程
https://www.xiachufang.com/courses/110000000000001350/
在下厨房里有很多厨友发过葱油拌面的配方，很多都标着正宗上海葱油拌面，老上海本帮葱油拌面，名字都起的很厉害的样子，但是你们熬好葱油，在油里加酱油，糖等去烧，这是那门子的上海葱油拌面？举个最简单的例子，你们可以随便去一家面馆，看看是不是油跟料在一起的？酱油虽然有个油字，但是酱油不是油啊，就是水，一起熬得结果就是水油分离，有朋友出主意，说要熬到出泡，是啊，暂时是融合了，你放一段时间在看看呢？还是会分离的。
还有的厨友更简单，下好面浇上葱油，拿酱油一拌就开吃了，首先拌面的是生抽吧，在酱油里，老抽是上色作用，色深味咸，生抽是色浅味鲜，光生抽拌没有颜色啊，用老抽的话酱油生味太重，这个时候大家就可以将生抽老抽呛在一起，还有重点就是要加入适量的水，这步很关键，因为在酱油中加入水后，能减轻酱油的生味，在加入盐啊，糖啊，味精来增加味道。在去烧一下，让所有的味道在热气下融合在一起，就是一份非常好的拌面料汁了。
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用料
葱油拌面的做法
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第一步是熬葱油，很多朋友说葱白不用，葱白才是好东西，味道才浓呢，首先将葱葱白，葱绿切开，将葱白放入加了油的锅中，记住要是冷油啊，在油慢慢在热的过程中，葱白也在被熬，葱白熬成黄色，干枯后捞出，切记让油温降下来在加葱绿，不然在高油温下，葱绿就会焦了。这分2次熬葱的，我们叫分段法，不这熬得的话，葱白没地方用了啊。对不对呢。
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将生抽老抽，糖和味精加入锅中，加入等量的水，烧开，盐么就要看你酱油咸不咸了，很多朋友会问，没有具体的配方吗？我是有啊，但是我不知道你们用的是什么酱油啊，酱油有咸有淡，那些什么有机的酱油还要淡，而且各人口味不同，很难说啊，所以只能辛苦下大家，在这个时候去尝一下，喜欢甜的加点糖，喜欢咸的加点盐。熬好就如图一样。
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下面，这个不要说了，大家都会的，面要下的稍硬点。
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最后就是在面里加入葱油和烧好的料汁了。拌开，一碗上海葱油拌面才算完成。
小贴士
上海葱油拌面是老上海经典面食，是很多前辈的心血之作，我是看到很多厨友改的实在太厉害，这才出来说下。
将油和料烧在一起，也不容易保存啊，坏了就比较可惜了，油可比酱油贵多了是吧。
本人在上海几家有名的小笼店，生煎店，鲜肉月饼店和面馆的厨房里工作过，知道不少很好的配方和工作经验，我自己也已经是一级中式面点师了，欢迎大家加好友来指导交流，私下交流也可以啊，大家共同进步啊。
谢谢大家
将油和料烧在一起，也不容易保存啊，坏了就比较可惜了，油可比酱油贵多了是吧。
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