小嵨老师的蛋奶沙司改良版-“百变”蛋奶沙司 （香草卡仕达酱、百利甜沙司、咖啡卡仕达随心变）

2/3的糖和蛋黄一起放入打蛋盆里，用手动打蛋器打散！！！不是打发蛋黄，不要打到发白，会失去蛋黄原有的风味！切忌不要过度打发…

玉米淀粉和低筋面粉 混合后筛入蛋黄糊中 手动搅拌均匀

香草豆荚用小刀刨开 取籽

用小刀刮出的香草籽，连同豆荚一起放进牛奶里和剩下的1/3糖放入奶锅，一边加热一边搅拌至糖溶化，牛奶煮沸后开小火，熬煮20秒左右可以让牛奶味道更醇厚！

取出香草豆荚，将牛奶缓缓倒入蛋黄糊，边倒边不断搅拌成浓浆状停止搅拌

过滤后倒回到奶锅中，继续加热

一边加热一边用刮刀搅拌，浓浆会越来越浓稠

待黏稠度逐渐均匀、整体变硬如图状态时关火！

用打蛋器迅速搅拌至整体平滑，如图

用中火继续有节奏地搅拌加热4-4.5分钟！刮刀抄底刮起蛋奶糊，从底部到锅边，将蛋奶糊刮匀，要不断将锅边的蛋奶糊刮回到锅里

加热搅拌到2分钟的时候蛋奶糊已经很平滑了 仍要继续加热搅拌，使水分进一步蒸发！这样才可以做出弹性十足的蛋奶沙司酱！

加热至底部出现糊化现象时关火，我用的不粘锅，不怎么看得出，但是已经出现一点点糊底现象了…为了方便观察，还是比较建议大家使用厚底搪瓷奶锅

原书中焦化的图供大家参考～
关火加黄油用余温融化黄油并翻拌均匀

立即倒入铺了防烫保鲜膜的扁平深底容器内

表面也要盖上保鲜膜 防止水分流失！立刻把容器坐在冰包（冰水）上！千万小心别让水流进盆里！

面上也要放上冰包，这样急速冷却可以让蛋奶沙司更加有弹性！

半小时后，蛋奶沙司完全凝结成冻，取出放在搅拌盆内，用刮刀（老师说用木质刮刀）仔细碾磨！

抵住盆底碾压拉长！如发现有小硬块要及时取出

碾压搅拌至整体软硬度一致，出现光泽且粘稠时停止搅拌，我貌似搅过了一点点，会影响蛋奶沙司的筋道

淡奶油隔冰水打法到有点过，失去光泽，马上要水油分离的状态，打发得较硬的奶油和蛋奶沙司混合口感比较软糯适口

淡奶油先加一半到蛋奶沙司内 搅拌均匀后加入另一半，搅拌至还能看到些许淡奶油白色的部分即可！这样可以让蛋奶沙司和奶油各种的口感更鲜明！

此时可按需求加入咖啡力娇酒、百利甜、朗姆等调整蛋奶沙司的风味，稍作搅拌装进裱花袋就可以使用啦！

我加了咖啡力娇和百利甜用了填巧克力酥皮泡芙的，味道很棒哦！还可以用来做北海道戚风、蛋黄派、蛋糕卷等等