宫保鸡丁

首先，酥花生
原料：生花生，而且必须是南方的小花生，小而圆且饱满的那种~今天由于时间关系没有去菜市场买到~用北方花生代替做示意。

酥花生的关键在于火候，油温的掌握~
首先，如上图所示的量，倒入菜籽油~
注意，这跟做菜不一样，不用考虑热锅凉油，倒好油之后再开火，凉油直接下花生~

花生在锅里的时候，慢慢的轻轻的翻铲~
酥花生是个需要耐心的过程~
随着油温的上升，锅里的油会慢慢的开始起小泡~
到这个状态的时候，整锅油几乎都开始起小泡了~
油的温度就够了~这时，一定要将火调小点点~注意是调小噢~

如上图所示~花生在锅里会慢慢变颜色~
这个是需要一定时间的，不会很快达成这个样子，要有耐心~
如果变成这个颜色了~那么这时候你要注意了~
当你听到有花生皮出现嘭嘭的炸裂声的时候，赶紧关火出锅~~
这时候出锅是花生君的最佳状态~

出锅时候花生的颜色~这时候不要直接吃噢~~
因为这时候你直接吃，花生口感也是面的~哇哈哈哈~~
当然这是假象啦~~出锅后的花生应该先放一边自然放凉~~

首先生鸡腿肉，去骨后先切双面花刀~
然后再切丁~这样码料的时候会更容易变嫩~炒的时候也会更入味~

切好后装盘，用酱油，淀粉，料酒将鸡腿腌一下~

之后，调芡汁一小碗~
原料：淀粉，白糖，醋，白胡椒面，鸡精，盐+清水调配
调好后可用筷子沾一点点在舌头上尝一下，每个人口味不一，做到酸甜平衡即可~

准备配料：花椒颗粒一把，干辣椒一小把，姜片，蒜片，大葱切丁~

下面开始炒制~~
热锅倒入菜籽油~
稍微多放一点点油，因为腌的时候有淀粉，芡汁也有淀粉，油放少了会炒不开~

大火烧至6成热油温将刚才的配料放入炝锅，注意葱放入一半的量，留一半备用~
炝出配料的香味后~
倒入鸡丁，大火快速翻炒~

鸡丁炒断生后，倒入之前的芡汁~
注意倒之前再次调匀芡汁~同样大火快速翻炒~
之后加入刚才剩下的一半葱段与酥好的花生~~

记住，酥好的花生一定是最后加入的~~~~~~
加入花生后快速炒匀~~起锅出品~！