【饺子馅】
材料:菇菌和蔬菜,是可以自由选择的,我用的是松茸。豆腐。
做法:
(1)先说炒豆腐。锅里放少许油烧热,把豆腐捏碎放下去。摊开来炒,一两分钟或两三分钟翻一次,目的是让它起金黄色锅巴,同时水分也干得快。
(2)直到炒到豆腐粒,粒粒分明,很有弹性,再放少许盐炒匀,就可以起锅了。
(3)下面说菇菌。冲洗干净,用少量水泡起来。少用水,是为了避免菌菇里的香味和营养流失,这个都没淹过。泡到没有硬心就可以了。
(4)把菌菇切碎、生姜切细,泡菌菇的水,用一些来准备勾芡。
(5)另外还准备了花椒粉和包饺子调味料。
(6)锅里放油,把生姜粒放下去炒香。
(7)然后把菌菇放下去炒烫。
(8)放盐、白糖、饺子调味料、花椒粉、味精等,另外再放适量料酒。
(9)拌匀后,勾芡。勾完芡后,看上去滋润而有弹性。
(10)把芹菜切小打碎,挤去多余的水分,用香油拌匀,这样叫油包菜。这样的蔬菜,再接触盐后,也不容易出水,一般是包完也不会出水。如果是可以擦丝的蔬菜,可以直接擦成最细的丝。或是叶子之类的,可以直接切成细丝。这样更好连接馅料,好包。
(11)蔬菜拌完香油后,等炒的馅料不烫了,把所有馅料放在一起,拌匀。
由于有勾芡,很容易就上劲了。这样容易成型的馅料,很好包。
【包饺子】
准备好饺子皮。如果饺子皮比较干,要准备点水。包好后,底部可以沾点粉,避免不好拿。我们今天说三样比较好包的方法。
第一种
(1)把饺子皮放在手心,在饺子皮中间放上馅料。用舀馅料的勺子之类的东西,把馅料稍稍弄成型,这样包出来才匀。
(2)在饺子皮的外围用手指沾点水抹上去,抹大半个圆就行。
(3)然后,把没抹水的一边,对着抹了水的一边对折。压一压,让它粘拢。
(4)再把剩下的两边粘拢。
(5)一只手心托住饺子,另一只手的食指和拇指把边拧开,就自然成荷叶边了。
第二种,麦穗饺子
(1)同样放好馅。
(2)外围一圈沾上水。
(3)一只手托住,并用这只手的拇指和食指,往里面顶一点。
(4)捏拢来。做这个动作的同时,另外一只手的拇指和食指,在帮忙推皮,好捏。
(5)然后,另一只手的拇指和食指再次把前面的皮推过来,同时把刚才捏拢来的头埋下去。这样重复动作,每一下都把上一次的头埋下去,埋到最后,就封口了。
麦穗饺子做好了。
再分解步骤:
麦穗饺子,是把外面的棱角,用后面推过来的皮压下去。
先捏拢来。
捏拢来就这样了。
第一次捏拢来后,就伸出个头。
第二次,把右边的皮推过去,把左边的头埋起来捏紧。也就是要把它前面的皮,用另一只手指推过来。
就是把这两边推过来,把那个头埋下去。也就是按下去,同时又出来个头。
前面的包进去了,后面的又有个头,再次重复前面的动作,把这个头埋进去,再出来个头,再埋进去。
后面一样的操作,直到包完,全是后面的压住(埋住)前面的。这是简单做法,熟练以后,可以左边一下,右边一下地来,也就是一边推一下。
再说第三种:
(1)如前,把中间对着按好。
(2)包右边的时候,把饺子用左手心托住,左手拇指和食指捏拢来,右手食指把皮往中间推。往中间推的,褶子也是对着中间的。
顶上看是这样的,看方向。
(3)包左边的时候,动作相反。右手手心托住饺子,右手的食指和拇指负责按拢来,左手的食指把饺子皮推过来。推的时候,两边都是从中间往两边推的。褶子方向对着中间,也就是两边向中间包围。还有,捏拢来的时候,拇指基本上不动,把外面的皮往里面包。光滑的一面,对着自己,这样包,就会扣过来。你想象下,把这个饺子打开,里面的皮只占了小部分,这样形成包围的形式。
从背后看,是不是很可爱?如果是褶子往外,就可以包成月牙形了。还可以让褶子顺着一个方向。会了这个,所有有褶子的饺子都会了。
包饺子,要注意从外往内捏,否则会把馅料弄出来。从外往内,就把馅归拢好了。
这个饺子好煮,它整体就是向心的,即便进去点水,也能站住。如果是东北那种一捏就可以的,一旦漏馅就完了,这个不会。
还有,拇指不动,就能保护好皮,用力过猛,也会煮破。包好了,沾点粉比较保险。
这样的,还可以蒸
今天的皮,要干点,不透明。
从背后看这样的。
这样的,如果蒸更好看,煮会影响形状。
这个馅,有灌汤的效果。
这个吃饺子要来一碗,喝一碗汤,容易消化。
【常见问题】
(1)这种一捏就可以的,一定要封好。如果捏好了不检查是否密封了,有点地方没合拢,一煮就漏了。
(2)这个,大拇指别动,还可以紧凑点。两边再捏一下,就更收拢了,一边一下。这个饺子可爱,是因为圆润。包拢来的时候,中间拉下,两边再往中间叠一次。
这两边再往上翻一次都会圆润不少。主要是捏的时候,拇指基本上不动,里面就收拢了。包包子也是,大拇指动了,就张个大嘴巴了。
(3)这个,角没有埋进去。是用下一个褶子埋上一个角,就是要把上一个角包住了。把前面的角按下去,用后面的皮子,包住前面的角,这样接力赛。