“舞”种风味 之 转化糖浆——宫廷御点必备（附枧水做法）©

1.熬糖浆时一定要小火！每个炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。
如果水分挥发过快，短时间内糖水水分已经挥发的差不多了，但是颜色还没有到位，可以再加点水接着熬，千万不能让水分全部挥发！糖水的温度一定要控制在115℃以内，不然冷却了就会变稠甚至变硬，如果超过了155℃，做蜜三刀都咬不动的。如果你家炉子火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发。

2.不同的糖浆，月饼配方也会不同。建议把转化糖浆熬到和蜂蜜相仿或者略稠一点的程度，用这样的糖浆做的月饼，第二天基本就能回油。

3.切记！不要用白醋代替柠檬汁！绝对是噩梦的开始！

4.冷却后的糖浆应该是浓稠但具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加水重新熬开，搅拌均匀即可。如果糖浆已经熬黑了，那就直接倒掉吧。

5.枧水做法：
食用纯碱：水=1：3配制，或者用1g小苏打+10g水配制。月饼的上色跟枧水有关，不能少放。