柠香软糯的全蛋海绵蛋糕（附改动蛋糕配方的基本原则）【Bundt Cake】

美国广泛流传的一个食谱，按制作方法叫做 hot milk sponge cake，属于全蛋海绵蛋糕，好吃，制作时间段，可以作为日常备用款。

蛋糕特别湿润软糯，在室温放置几天还同样湿润。而且够结实，hold得住裱花、抹奶油，也可以撒些糖粉，码上一些新鲜水果做简单装饰。这次拿到全家聚会吃，被一扫而光。

只需要打发全蛋、加入糖、混入粉，最后倒入热牛奶和黄油，就完成了。特别适合做打底用，这次做的香甜的柠檬味道，配上粘稠的柠檬味糖霜增加口感，和柠檬糖粒提味，非常好吃。

原方来自：springkle some sugar
脑子不好使，和原来写过的《柠檬热牛奶蛋糕》其实是一样的，不过过程图两次照的不一样，就不删减以前的食谱了，对照着看吧。

以下量适合一个10杯（2.36L）蛋糕模具。如果没有海绵蛋糕制作经验，不要随意减少糖油量。

6寸蛋糕圆模大概为4杯容量，8寸圆模大概为6杯。
蛋糕模具容量换算表：https://www.xiachufang.com/recipe/100546453/



下面是理论知识，经常有厨友问能不能减糖减油、能不能有植物油代替黄油等等问题。
只要了解了蛋糕制作的原理，很多问题都可以通过自己分析得到答案。

【什么是蛋糕】
问一个爱吃蛋糕的人什么是蛋糕，他一定告诉你巧克力蛋糕、奶油蛋糕、蛋糕卷等等，说的一定是蛋糕的口味和形状差别。

一个有做蛋糕经验的人，可能会说戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕、黄油蛋糕、磅蛋糕、咖啡蛋糕等等。

但是这些到底有什么区别呢？

对于蛋糕制作者来说，最简单的区分办法就是：从搅拌方式区分。
这样蛋糕可以基本分为两大类：
1，海绵蛋糕：靠打发过程中制造的气泡来支撑整个蛋糕，有时候也会加入泡打粉等帮助体积膨胀。海绵蛋糕体积轻盈、充满空气感，有的时候也会有些干。大部分海绵蛋糕会刷一层糖浆增加风味和湿润度。常见的有戚风、天使蛋糕、杰诺瓦士蛋糕。

2，黄油蛋糕：通过打发黄油和糖，使糖在黄油表面打出无数个小洞，糖就被裹在了这些小洞里，在烤制过程中，这些小油洞里的糖溶化话形成蒸汽。这些蒸汽把小洞撑大，所以蛋糕就膨胀了。比海绵蛋糕的组织细小、紧密、扎实。常见的有磅蛋糕、恶魔蛋糕等等。

马芬和快手蛋糕不属于这两类，因为通常是把蛋、油、糖混合在一起再加入粉类，不需要严格的打发过程。

【改配方时问自己两个问题】
当你想修改蛋糕配方时，要考虑两个问题。
1，配方里的油是如何和糖混合的？
2，蛋糕面糊的搅拌方式是什么？

如果配方写“把室温黄油和糖打发到蓬松、体积变大”：这样就绝对不能用液体油代替软化的黄油。糖粒不能在液体表面打出小洞洞呢，成品一定是失败的。

如果配方写“用融化的黄油”：这时可以用液体油代替融化的黄油。成品会成功，但是和用黄油做的蛋糕，口感、味道、组织、体积还是会有差别的，这个看个人喜好了。

马芬和快手蛋糕里的糖油可以根据需要减少，最多是口感、味道的差异，不会失败。
海绵蛋糕、黄油蛋糕里的糖不要轻易减少或减太多，上面说过了，打发出的气泡是蛋糕的结构，糖就像盖房子的水泥，起到稳定作用，蛋糕发起来就靠这些油和糖的共同作用。

【不同形态的油脂也影响蛋糕储存方法】
用融化的黄油做的海绵蛋糕在冷藏后会变得又干又硬。因为黄油冷藏后就会变成硬块，这就直接影响了蛋糕。所以这个配方里的柠香海绵蛋糕就需要室温保存。

用液体油（比如植物油）做的海绵蛋糕无论冷藏还是在室温都是软糯有弹性的。