蔓越莓干(切细) | 15g |
鸡蛋 | 5只(280一300g之间) |
全脂纯牛奶 | 12Og |
玉米油 | 30g |
细沙糖(蛋黃15g,蛋白30g) | 共45g(此糖已是下限,可加不可减) |
低筋粉 | 80g |
自制冰糖栗子酱 | 约300g |
白醋 | 半小匙 |
先用牛油纸垫在烘盘上,四角用牙签在外别好。做成一个正角长方型的方盘样子(这是为托盘高度不足而设,目的让蛋糕爬高时不会外泄)
将15克蔓越莓干切碎。在牛油纸上抹一层薄薄的玉米油,然后将切碎的蔓越莓干均匀地洒在牛油纸上,放一旁待用。
取一干净小奶锅,放入120克牛奶,15克细沙糖,30克玉米油放一旁待用。
将蛋白蛋黄分开(最好用一个小碗逐个确认鸡蛋新鲜没问题后再放在一起)。这次有个双黄蛋,所以看到六个蛋黄。
将蛋白放在一个可直接用来打发蛋白的大碗里。碗要干净,无油!!!无水!!!
其他材料备好,并按先后操作次序从左到右逐一排列,详见图片。
现在开始做蛋糕了。
先将刚才加入牛奶,糖,油的奶锅放煤气炉上小火边搅拌边加热至砂糖熔化(约60度左右),其间为防止温度一下变高可间中提起奶锅摇晃一下继续搅拌,约3一5分钟左右即可。
这时把锅放在有垫的案台上,加入过筛低粉(假如不小心烧过热了,可放凉一会再加粉)
用蛋抽快速搅拌,此时粉会很稠。
没关系,马上倒入蛋黄,把锅内所有材料搅拌均匀
象这样放一旁待用
此时把放蛋白的大碗拿过来,用干净无水无油的电动打蛋器把蛋白稍打片刻至透明气泡泛起。
加入白醋和砂糖(一次倒入,这样操作简单,均匀,时间短,所以强调用细沙糖),先中速3分钟后高速2分钟(或中,高速交换使用)打发约5分钟左右(这里尽量量化让新手好掌握,仅供参考,不是规定,只是我的经验)至提起打蛋头时看到有小鹰嘴(小直角),约90℅干性的程度为止。
象这样
象这样
再把拌好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜(中间)里,用以上同样的手法拌匀。
拌好的面糊应光滑如丝并有一定稠度
把面糊倒入预先准备好的托盘中,要四周均匀轻倒,不要一下从中间倒入,防止把蔓越莓干冲开,图型不好看。
然后轻震几下,把气泡震出,糊面也自然震平了。
当看到烤箱预热时发热管变红,之后又回复到无色状态时,预热温度己达到要求,此时把烤盘放入烤箱中层烤2O分钟,见蛋糕上色,闻到香味时取出。
取出蛋糕后再轻震几下,用网架把蛋糕与烤盘隔开散气,并把四角的牙签取出,牛油纸拉平,让蛋糕散气放凉。
待蛋糕稍凉不烫手时,用刀具在蛋糕上均匀抹上一层冰糖栗子酱。但四周需留下一点边不要抹,因卷卷时馅料会溢出浪费了。
卷卷时,蛋糕的牛油纸底下垫张寿司帘,象卷寿司一样把蛋糕卷起来,其间手往内压,尽量收紧。
边卷边把底纸拉出,全部卷好后再换一张新牛油纸垫上
蛋糕卷好了。长长的样子冰箱不好放,我把它一刀两断。此时蛋糕组织松软粗糙不结实,要放冰箱存放一夜,蛋糕才会变得细仔札实,结构,味道都稳定。
切开的卷卷用新牛油纸重新包成"糖果"状放冰箱存放一夜最理想。
这就是在冰箱"沉睡"了一夜的成品了。
可切块开吃啦!
来张大特写
再来一张"阅兵"图,开吃啦!来一块!美味!真好吃!