成功率高的意式马卡龙

（一）制作杏仁蛋白泥
杏仁粉和糖粉过筛，加入蛋清搅拌均匀。

（二）制作意式蛋白霜：
步骤1：混合白砂糖1和蛋清，打发至湿性发泡。

步骤2：小锅中加入白砂糖2和水，中火加热至糖水沸腾出现大气泡，且水中的砂糖完全融化即可。（关于糖浆的温度问题将在小贴士中进行说明）

步骤3：将糖浆呈细线状慢速倒入步骤1的蛋白，且同时继续高速打发蛋白，至蛋白霜温度不断降低，呈干性发泡的状态即可。此时可得到有光泽且浓稠稳定的蛋白霜。

（三）制作马卡龙糊
将1/3蛋白霜混合入杏仁蛋白泥中，搅拌均匀。再将剩余的蛋白霜分次拌入，直至面糊舀起后能够呈带状飘落，滴落的面糊纹路会非常缓慢的消失。

（四）制胚
将制好的马卡龙面糊装入裱花筒，用圆形花嘴逐个挤在马卡龙硅胶垫的圆模中。新手强烈建议使用质量好的马卡龙专用硅胶垫，且挤糊时注意将裱花嘴垂直置于圆模中央上方，且挤出面糊的面积占据圆模的七到八分满即可。

（五）烤制
步骤1：烤箱中层，50度，风干15分钟左右，直至用手轻轻按面糊表面不粘手。
步骤2：烤箱中层，160度，14分钟。（注意各家烤箱的温度不一致，该温度和时间仅供参考，具体经验将在小贴士中进行说明）

（六）制作马卡龙馅
马卡龙馅的口味百变，比较省事的方法是制作原味法式奶油霜，再在此基础上添加各种风味。下面简单介绍原味法式奶油霜的制法，在此基础上添加冻干草莓粉，制得草莓口味的马卡龙馅儿。

步骤1：将全蛋和蛋黄混合，打发至泛白，且起泡呈浓稠状。

步骤2：小锅中加入白砂糖2和水，同上方法熬制糖浆。
步骤3：继续搅打步骤1中的蛋液，同时缓慢倒入步骤2的糖浆，保持均与搅打至常温。

步骤4：将常温黄油搅打至顺滑蓬松。

步骤5：将步骤3中的蛋糖液分三次加入步骤4的黄油中，搅打均匀，制得原味法式奶油霜（Creme au beurre）。

步骤6：加入冻干草莓粉，搅打均匀。