酸黄瓜（柔和风味）

作为一个重度发酵爱好者，买了《发酵圣经》好久了，总算开始利用里面的知识做泡菜。
我们平常吃到的罐头酸黄瓜酸味极重，空口吃略微困难了点儿。一直想要能做出酸味适度又脆脆的酸黄瓜，试了很多次，总算找到了一个不错的方法。
这个算是结合了四川泡菜和德式酸菜的做法，传统的酸黄瓜是直接加盐发酵的，我加入了本身就处于发酵过程中的苹果醋，大大加快了发酵速度，25度的天气一周左右就可食用。这时候酸度相对柔和，口感也是脆脆的（大部分腌泡菜会越泡越软，所以不建议长时间泡制）。
第一次起好的盐水可以重复使用，只需要添加适量苹果醋、芥末籽、粗盐即可，月桂叶等可以根据风味使用2、3次后再加。
黄瓜其实是一种非常难发酵的蔬菜，黄瓜水分非常多，尤其是大黄瓜，瓜里的果胶会被酵素快速分解，加之黄瓜是夏天成熟的瓜果，夏日发酵活动活跃，稍不注意酸黄瓜就会变得软烂甚至是整坛泡菜全部坏掉。
分享几个非常实用的让黄瓜保持清脆口感的法子：
1.一定要将黄瓜汆烫，这样可以为黄瓜消毒（使表面的水分和杂质不会进入发酵过程）。
2.加入胡萝卜、蒜头、莳萝，不仅可以提升酸黄瓜的风味，也可以让酸黄瓜保持脆口。莳萝是传统酸黄瓜中必不可少的香草。
3.使用粗盐代替精盐，尽量不要使用碘盐。粗盐中含有丰富的钙和镁，能与细胞壁里的果胶交叉连接，牢固细胞壁。市售的酸黄瓜罐头一般会加入0.1%~0.4%的氯化钙也有这个原因。
4.也可以加入单宁酸含量丰富的植物，常见的包括葡萄叶、樱桃叶和茶叶，我家楼下刚好有野樱桃树，没有可以加一点点茶叶。