逆流而行 6寸轻乳酪蛋糕 轻芝

奶油奶酪＋黄油＋牛奶  称量好后放到一起。    粉、糖各自称好；  蛋黄蛋清分离备用。

锅里加多点水，小火加热，将奶酪那碗三大件隔水搅拌至顺滑无颗粒。（锅里有时候搅拌使不上力，时不时拿到台子上使劲搅搅再回去捂捂搅搅，或者垫个蒸隔在水里。）
注：这里的水的量需要足够多，这样等下关火后才有足够的保温能力。特别是秋冬室温较寒冷的地方。

离火加蛋黄搅拌，一次一个迅速搅开。［差不多能预热烤箱了，开始预热的具体时间自己考量。烤盘多注点水放底层，烤网可贴着烤盘或者放高一层，都可以。 ］
注：再强调一下，烤盘水要够，否则烤干了之后炉温骤增，等出炉一定会塌得亲娘都不认得的。

筛入低粉画z字拌匀。

注意一下：奶酪蛋黄糊搅拌好了，放回锅里去。关了火丢，关火，关火，关上厨房的门，串风的话水容易凉。
！这时候不要再二次加热了！会把奶酪糊热成面疙瘩的。
！锅里原有的水要足够多，水温要略烫，但不是接近沸腾，别把自己烫伤了。

蛋清＋柠檬汁 ＋ 糖  打蛋清至湿性发泡。（大弯勾或者更软，甚至微弱流动感也行，主要在于细腻有光泽）
新手建议全程低速打，这样出来的蛋白会细腻稳定些，老手请随意。

注：！打蛋白的过程中，看几眼锅里的奶酪糊，不时稍停几秒钟，去把锅里的奶酪糊用手动打蛋器搅一搅，让面糊温度均匀些。

奶酪糊从锅里取出来，一次性全倒入蛋白霜里快速翻拌均匀。（6寸量少才这么干，量大的还请 1／3 蛋白霜入糊糊先拌，再倒回翻拌均匀。 奶酪糊拿出来的时候擦一下盆底，别滴水了。）

模具内壁四周抹上黄油（多抹点多抹点），底部铺张油纸或者包锡纸，糊糊入模。（模具内壁绕一圈油纸围边也行，但是脱模时四周没那么好看）
！！不要用力震！！震模容易墩出布丁层！稍微轻晃晃或者轻轻敲敲模具壁可以，不晃也可以，流动性那么强的糊糊不会有多少气泡的。

水浴或隔水蒸
注：各人烤箱不同，摸清楚温差后再做吧。

！！台式小烤箱，140～160的设置温度，实测温度100～110的样子。60分钟或者稍微久点。

！！嵌入式的烤箱，总的来说实测依然100左右。
可以180度左右烤个5分钟左右，然后转100～120度烤50～60分钟。 或者全程100～120烤，可以把烤网往上面几层挪挪靠近点顶管（再次强调：温度时间仅供参考！！！）。中途要是看到蛋糕涨飞快，不要犹豫，赶紧降温！

烤完闷一会儿，出炉，稍晾一下蛋糕缩一些与模具略微分离了脱模。（烤完闷1-5分钟都行，有时候忘了就忘了，久点也没关系，不想闷就直接出炉也行）

注：不倒扣，晾凉。

！这不是步骤！而是一个示意图：
晾凉的过程中，蛋糕是会缩的，会缩的，会缩的啊！（别再一看到轻芝回缩就发狂了）注意：【回缩】跟【缩腰】不是一回事啊，想像一下小水桶和小蛮腰的区别？

不要指望它跟戚风一样，最终涨多么多么高，最终高度能有原糊高度就是阿弥陀佛了，要是比原糊高请独自偷笑；没有，也不必气恼，好吃就好了嘛，又不去参展。

增加一张切面图供参考，凑合看吧，很少拍切面。它不是戚风那种松软气孔，看上去就不是干燥状态。
加热吃的话，我的理解是：轻盈而绵密。冷藏后的话，有可能仍然是轻盈绵密状，也有可能略微扎实一点。具体原因也别问我了，我也不知道，不搞理论研究。