终极意粉Carbonara | 就这样

3 人做过这道菜
一份意大利餐馆级别的carbonara,配料极简,做法极简。

但关于如果做一份正宗的carbonara却有很多不同版本和争论,其中最为普遍的争论话题在于用哪种腌肉,pancetta, bacon,还是guanciale?

先说下它们有何不同,pancetta和bacon是腌制的五花肉,也就是猪肚子的肉,它们的制作方法大致相似,但bacon在pancetta的制作基础上又增加了烟熏工艺;而guanciale则是腌制的猪脸肉,肉质更肥。

一般我们在餐馆吃到的carbonara都会选用pancetta或bacon,但仿佛guanciale最为传统正宗。在我记忆里,不管用的哪种腌肉,每一次吃carbonara都会让我感动得流泪。更何况,我以前压根儿没听说过guanciale是啥玩意儿,也就没资格去评论用它做出来的carbonara有什么不同。于是,我怀着不耻下问的精神...

♥♥去google了♥♥

看起来guanciale好像特别高大上,产量少,质量高,价格贵,还带着美妙的酸味儿,丰富的脂肪含量和饱满的质感伴随着面融入口中...... 口水已流尽

后来我知道为啥鲜少吃到用guanciale做的意粉了,因为实在太难买!太难买!太难买!重要的事情要说三遍!!!

为了买到它可跑断了我的狗腿,问了n次‘do you have guanciale?’,得到的都是what’that??’外送一副疑惑的眼神。找遍墨尔本最后遇到一位操着浓浓意大利口音的肉店大叔(帅!)说‘YES I DO’的那一刻,我仿佛听到了婚礼进行曲的声音 ♪♪♫♪♪♫

接着他说‘但是卖光了,你下周来吧’。

后来我用分别用了guanciale和pancetta做出来对比,口感的确有差别。guanciale更为浓郁,覆盖在意粉上的油脂也更为均匀厚重(可能因为肥肉比例较高);但用pancetta做出来也非常美味,肉质较脆,搭配着柔滑的意粉别具风味。
如果guanciale和pancetta都买不到的话,用bacon代替也可以。

也许,最重要的还是那种芝士、蛋液、胡椒、和肉香的平衡感,包裹住舌头的绵滑,还有久久回味的余香吧。

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用料  

细意粉(spaphetti) 250g(半袋)
鸡蛋 1个全蛋+2个蛋黄,打散(越新鲜越好)
新鲜擦丝帕玛森芝士(parmesan) 1/4 cup + 少许作为最后装饰
新鲜擦丝佩科里诺干酪(pecorino) 1/4 cup
guanciale/pancetta/bacon 150g,切成1厘米方形小块
现磨黑胡椒粉 1tsp

终极意粉Carbonara | 就这样的做法  

  1. 取一大锅入水煮开后放入盐(要像海水那么咸),放入意粉煮约8-10分钟,至意粉还少许有点硬的时候取出,水不要倒掉。

    终极意粉Carbonara | 就这样的做法 步骤1
  2. 煮意粉期间,把蛋液和两种芝士混合后搅拌均匀备用。

    终极意粉Carbonara | 就这样的做法 步骤2
  3. 取一平底锅,倒入少许橄榄油中火热油,煎肉使油脂析出,撒入胡椒粉拌匀,待肉煎至微焦变脆时关火(如果用guanciale的话需要倒掉一部分油)。

    终极意粉Carbonara | 就这样的做法 步骤3
  4. 放入煮好的意粉搅拌均匀,如果太干就放一点点煮面水,让油温继续煮熟意粉,(这个步骤一般不需要开火,如果意粉温度已经降下来但还没有彻底熟的话可以开火再炒几下,但是之后要再降温才行)。

    终极意粉Carbonara | 就这样的做法 步骤4
  5. 待意粉温度降至温热时(不烫手但又感觉到热),放入蛋液和芝士混合物并加以搅拌,使之变浓稠且包裹住意粉(如果太浓稠就再加一点点煮面水)。

    终极意粉Carbonara | 就这样的做法 步骤5
  6. 装盘后撒上帕玛森芝士碎即可享用。

    终极意粉Carbonara | 就这样的做法 步骤6
  7. 祝你和你爱的人好胃口!

    终极意粉Carbonara | 就这样的做法 步骤7

小贴士

1. 胡椒的平衡感很重要,我用的guanciale表面已经铺了很多胡椒粉,另外又放了1tsp现磨胡椒粉,如果你用pancetta或者bacon的话要改成1tbsp。
2. 最最重要的是倒入蛋液时的温度,意粉是温热的,不能烫手,但又要比体温稍高的温度。意粉太烫的话会把鸡蛋煮熟,而使表面覆盖着颗粒状的‘炒蛋’,以至于失去最抓人心的creamy口感。温度太低无法使蛋液变浓稠也无法融化芝士,裹不住意粉,无法融合为一体。
3. 不需要另外放盐,肉和芝士里面都含有盐分。

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 

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该菜谱发布于 2015-09-17 20:01:13
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