吐司整形—详解吐司一次擀卷和二次擀卷

一发好的面团取来，进行排气，称重，分割，滚圆。

一次擀卷过程：（抹茶吐司示例）
分割、滚圆好的面团，放在一发的环境中进行松弛，约15分钟。

松弛好的面团，用擀面杖从中间上下擀开，成牛舌状。

用刮板辅助翻面，整理成长方形。

自左右两边折起，折到中间。

再次用擀面杖从中间上下擀开，并压薄底部。
注意擀的过程中，力道要均匀，尽量擀得厚薄、宽度一致。

自上而下卷起，不要卷太紧，捏紧底部，即可。
擀卷2.5到3圈，切忌不要超过3圈。如果圈数不够，土司的结构会很松散，烘焙张力较差，出来的组织孔洞会过大，卷的时候力度要轻。

排入吐司模具即可。

二次擀卷过程：（70%中种北海道吐司为例）
分割、滚圆好的面团，放在一发的环境中进行松弛，约10分钟即可。

松弛好的面团，用擀面杖从中间上下擀开，成牛舌状。

同样，翻面，整理成长方形，压薄底部，直接卷起即可，这一步不用捏紧底部。
第一次擀卷1.5到2圈,再次松弛约15分钟。

再次松弛好的面团，如图左边的面团方向进行摆放，稍稍偏扁，用擀面杖从中间上下擀开。

用刮板辅助翻面，压薄底部，自上而下轻轻卷起，捏紧收口。

排入吐司模。