最好吃的奶黄月饼--参考香港半岛酒店”嘉麟楼“配方

Name: 最好吃的奶黄月饼--参考香港半岛酒店”嘉麟楼“配方
Ingredients: 110克（如果用甜奶粉就90克）砂糖; 36克低筋面粉; 36克吉士粉; 36克奶粉; 46克炼奶; 60克（全蛋，用筷子打散即可）鸡蛋; 180克椰汁; 14克淡奶油; 90克牛油; 16个（每个月饼放半只）咸蛋黄; 110砂糖; 260牛油; 44克（全蛋，用筷子打散即可）鸡蛋; 50克淡奶油; 504克低筋面粉; 34克吉士粉

7.1 综合评分

126 人做过这道菜

林太爱下厨

2年前，一个香港朋友在杂志上看到一篇报道，是关于半岛酒店”嘉麟楼“的奶黄月饼，并且提供了配方和做法。去年跟这个月饼死磕了几十次，按照同事们（BAI LAO SHU)尝过后的说法”尝过以后，其他所有月饼的黯淡无光了。“ 同事们说得夸张，但是味道确实好吃。

虽然味道好，每次制作过程都会有些小状况，比如花纹消失，奶黄爆开……
身为完美主义想精益求精，于是今年各种尝试其他大咖们的配方，外形好看些了，可是同事们(BAI LAO SHU)表示，还是怀念去年的那种入口即化，奶香满溢的味道。

刚好这些天我的好姐妹+烘焙搭档+种草机去香港参加WILTON的课程了，闲下来的我又开始闭门死磕杂志上的配方，发现总算找到些门道了~
很开心，记录下来跟大家分享，也方便以后查看 O(∩_∩)O~~

用料

奶黄馅分成19克/个，可以制作32个 50g模具的月饼
砂糖	110克（如果用甜奶粉就90克）
低筋面粉	36克
吉士粉	36克
奶粉	36克
炼奶	46克
鸡蛋	60克（全蛋，用筷子打散即可）
椰汁	180克
淡奶油	14克
牛油	90克
咸蛋黄	16个（每个月饼放半只）
月饼皮分为30克/个，共分32个
砂糖	110
牛油	260
鸡蛋	44克（全蛋，用筷子打散即可）
淡奶油	50克
低筋面粉	504克
吉士粉	34克

最好吃的奶黄月饼--参考香港半岛酒店”嘉麟楼“配方的做法

准备工作：
- 蒸熟咸蛋黄
- 奶黄馅的90克牛油，隔水融化
- 奶黄皮260克牛油，放室温软化
#奶黄馅#
将砂糖110g、低筋面粉36g、吉士粉36g、奶粉36g混合，然后尽量搅均匀
依次加入椰汁180g，淡奶油14g，炼奶46g，鸡蛋60g

每次都搅拌均匀再放下一种材料
加入之前已经融化为液体的牛油，搅拌均匀后，放在已经烧开的锅里，改中小火蒸30分钟。

大约每5分钟将奶黄馅拿出来，细细的搅拌均匀，一开始会比较散，到后面越来越成团

（杂志上特别注明牛油不需要跟其他馅料搅拌均匀，但是在多次实践后发现，如果不搅拌均匀，后面奶黄成块状会比较严重）
30分钟后的奶黄。
取出来后，盖上保鲜膜摊凉。
等到不烫手的时候，再用手将奶黄像揉面团一样揉搓几分钟，这样的奶黄会比较滑。

摊凉后的奶黄，需要放冰箱一晚。或者冷藏4个小时以上。冷藏的目的是让牛油凝固。（我有一次只冷藏了1个小时，包好咸蛋黄后再放入冰箱再冷藏30分钟，等到奶黄稍硬就可以继续下一步了）
#奶黄皮#
将软化好的砂糖110g，和牛油260g用打蛋器搅拌均匀
-分两次加入44g鸡蛋，搅拌均匀
-再加入50g淡奶油搅拌均匀
-加入34g吉士粉搅拌具有
-加入过筛后的低筋面粉504g后搅拌均匀，揉成均匀的面团

盖上保鲜膜，静止约40分钟即可
将奶黄馅分为19g/个，包上半个咸蛋黄

奶黄皮分为30g/个，压成圆形，边缘稍薄，将馅料包进去。

准备好50g的模具
（杂志上写模具需要用到面粉防粘，而我发现因为饼皮油分高，所以在模具中刷了一层油后直接操作，丝毫不粘。可以根据个人操作习惯，洒或者不洒面粉~~）
烤箱预热230度，烤5分钟后取出，扫一层薄薄的蛋黄液。吹干5分钟后再扫一层。

放入烤箱，再烤5-7分钟，颜色上好即可。

奶黄跟咸蛋黄都是熟的，只需要将皮烤好就行。皮有一点点裂开是正常的~~
2013年朋友拍摄过来的杂志配方