广式莲蓉月饼（附莲蓉馅制作）

忘了拍，用之前的图片！

第二次熬的糖桨还是稠了一点点，浓度象蜂蜜一样就刚好。

把枧水和花生油加入糖桨里面搅拌均匀。

倒入面粉和奶粉拌匀成面团。

用保鲜膜包好松驰一小时，很多厨友说松弛2－3小时做出的成品稳定点，我这次忙着做别的，驰弛了5小时，做出来也没问题。

把油皮分成40克一份，共12份，莲蓉加蛋黄100克一份共12份。我这个模具是150克的，够份量送礼才体面上档次！如果油皮重量不足，平均分配就行了，35克至40克做出来都很好的。莲子我买了400克炒出来不够，拿了点豆沙代替，配料表调整了生白莲子的重量照着做就行了，也可以做多点留着做面包、馒头或其它的。

做软馅料的手法与五仁馅料有点不同，首先按扁油皮包住馅料，双手捧住月饼底部，两个拇指在月饼上面，两手往上边推边向內靠拢，两拇指辅助往下按，做这个好象用轻功内力的，哈哈！全部收拢完，挑皮多的地方面向模具压实，这样做出来的月饼花纹就清晰漂亮点，五仁馅月饼制作可以参照我的广式五仁月饼。

预热烤箱200度，入炉烤5分钟定型拿出。用一大勺蛋白加整个蛋黄调好蛋液，最好把蛋液过筛几遍减少气泡，沾少许蛋液在月饼上薄薄刷一层，再入炉170度20分钟，馅料是熟的待月饼全部上色漂亮即可出炉了。烤制时间与温度按自己的烤箱温度自行调节。烘烤时间不宜过长，温度不宜过高，这样月饼容易开裂，不过回温后的月饼开裂也没多大影响的。

待完全放凉后装袋等待三天回油开吃，没放吸氧剂的回油后要放冰箱保存，以免回潮发霉啦，我们的心机就白花了哈！

莲蓉馅制作，先用冷水把莲子浸泡透，再把莲子心和坏的莲子挑出来。

然后加三倍水量把莲子煮绵烂熟透完全无硬粒状，一定要熟透辙，后面就会省很多烦锁步骤。如果水干了不绵烂续水再煮。我就是没继续煮，做多了以下13、14、15三步。

熟透后，用压模或锅铲压烂就可以炒制了。

如果煮得不够绵烂，压得不细腻就要过筛。这个步骤要直接用手压过去才行。

或者用搅拌机加水打烂。

先把莲蓉馅倒进不粘锅里把水煮干点，这时候得注意最吓人的事情发生了，就是莲蓉液滚烫飞贱，很容易被烫到，所以要加盖子，但也要不时打开翻炒下，小心煮过头糊底了。我就是少少糊底，所以还是得过筛一次，好烦人啊。

收干水后加150克花生油和230克糖炒制，糖的比例是莲子重量的一半就足够甜味了，糖和油不能减量超过20克了，少油和少糖会令成品回油难和馅料散不粘连。

成团、粘铲、难拌，莲蓉馅就可以出锅了！莲蓉馅第二天就回油可以吃了！外面饼店的莲蓉只会一个死甜和粘牙，自己炒的莲蓉甜度刚好，吃一口齿颊留香，回味无穷！！

咸蛋黄也要买生剥的才香

蛋黄要用蒸的方法才保全足够的出油量，蒸六、七成熟就可以出锅制作了。