流沙馅(分成10-11g每个) | |
咸蛋黄 | 50g |
黄油 | 40g |
细砂糖 | 32g |
奶粉 | 40g |
吉士粉 | 4g |
牛奶 | 约10g(根据馅料稀稠程度) |
奶黄馅(分为25g/个) | |
咸蛋黄 | 35g |
细砂糖 | 42g |
玉米淀粉 | 60g |
吉士粉 | 7g |
奶粉 | 28g |
炼奶 | 28g |
蛋液 | 35g |
椰浆 | 63g |
牛奶 | 63g |
黄油 | 39g |
酥皮(分为35g/个) | |
细砂糖 | 67g |
黄油 | 147g |
鸡蛋 | 25g |
奶油(没有也可用牛奶) | 29g |
低粉 | 281g |
吉士粉 | 11g |
先把蛋黄处理好。在蛋黄上刷一层料酒,再刷一层薄薄的油防止烤的时候表面过于干燥。烤箱上下火150度烤6-8分钟,直到表面看起来略发白。称量好需要的用量,用勺子或料理机碾碎或打碎备用。
接下来先制作流沙馅!黄油软化后加入细砂糖用刮刀略拌匀,然后加入加工好的咸蛋黄末。
将步骤2的混合物用电动打蛋器稍打发。
将奶粉,吉士粉,牛奶略搅拌。因为牛奶的量很少,所以无法把粉类全部浸湿。不过没有关系的,不影响。
将4的混合物倒入黄油混合物中,用刮刀拌匀至无干粉。这个时候如果觉得馅儿比较干,就再加一些牛奶,让馅儿变得湿润粘稠
接下来把搅拌好的流沙馅放入冰箱冷冻最少6小时,要冻透哦,不然可能流不了沙哦!
可以在冻了半个小时到一个小时的时候把馅取出,因为还不是很硬。把馅分成10-11g每个,继续冷冻。
建议流沙馅头天晚上做好备用。
下面制作奶黄馅,奶黄馅是不会流动的。它用来包住流沙馅,最外面再包上饼皮。为什么不直接包流沙馅呢?因为流沙馅是流动的状态,在烤制的时候更加接近于液体。烤制的时候它好比烧开的热水会沸腾,如果没有奶黄馅包裹肯定是会爆出来,薄薄的饼皮一定是包裹不住它的。
做奶黄馅的时候我没有拍照,不过步骤很简单。就是混合,只是注意顺序就好。
糖、面粉、吉士粉和奶粉混合。加入炼奶、鸡蛋、椰浆、牛奶搅拌均匀。
加入黄油~稍搅拌。不融化没关系,因为马上要蒸的。
大火隔水蒸,蒸的时候搅拌至黄油融化,再继续搅拌一会儿混匀,接下来加盖蒸熟,蒸熟就是凝固。每隔3-5分钟开盖观察并搅拌。最后快要全部蒸熟凝固的时候要持续观察并搅拌。
全部凝固后取出,立马搅拌。加入剁碎的咸蛋黄,拌匀。将保鲜膜直接覆盖在馅料顶部待完全冷却后隔夜冷藏。也可以用保鲜袋扎起来存放
最后,做饼皮啦!熟悉西点烘焙的小伙伴们会发现这个饼皮的做法真的跟曲奇很相似。所以,这个皮也有点像曲奇的感觉,是酥脆的哦!
软化的黄油加入细砂糖电动打蛋器打发。分次加入鸡蛋和奶油,电动打蛋器打匀,有些不能完全融合,没关系。
加入粉类刮拌均匀,戴上手套(不戴也可以)揉成团。
终于可以开始包啦!把皮分成35g/个,奶黄馅25g/个,流沙馅10-11g/个。有小伙伴要问皮会不会太厚。亲们,这个的皮不像广式皮延展性那么强,包的时候还是有些容易裂的,裂了之后流心馅很容易爆出来。况且,这款皮也是很特别很好吃的呢~
用奶黄馅包住流沙馅,注意动作要快点,因为流沙馅很容易化的
用手掌把皮料压成劲量大的饼状,不要太薄,把馅料包好。注意不能有裂口
烤箱预热230度。包好的月饼裹上薄薄一层面粉,直接压模在烤盘上。
整形后的月饼喷上一层水,送入预热好的烤箱烤5分钟。取出、刷上一层蛋液,冷却10分钟。
再次刷上一层蛋液,送回烤箱烤4分钟。
月饼从烤箱取出,刷上一层糖浆后,再续烤一分钟就大功告成啦。待凉即可享用~ 月饼无需回油哦。
也可以多烤1分钟,让上色更好看些,不过要在烤箱边观察!
PS.
蛋液
蛋黄一个+全蛋液10克拌匀(嫌麻烦可以直接用全蛋液)
糖浆
20克糖融入于10克热水(我用的是咖啡店的现成糖浆)