恋上小厨
白切鸡（含蘸料做法）
8.3
综合评分
122
人做过这道菜
广东白切鸡以皮爽肉滑而闻名全国，这道原汁原味的鸡也是广东人的家常菜。应一些厨友的要求，在这里把我的做法分享给大家。想要做好白切鸡有三个要点：选鸡、煮鸡、蘸料。方子里都会写到。
用料
白切鸡（含蘸料做法）的做法
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母鸡杀好洗干净。买的活鸡的话最好接好鸡血，跟鸡血一起煮出来的白切鸡比不放血煮的要更好吃些。接血方法：碗里放点水，加点盐化开再接，这样鸡血煮熟后会很嫩很好吃。
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锅里放入水，量要大些，至少没过鸡身三分之二。大火烧至水温热时再把鸡放进去（注意：放进去的时候鸡身是侧着的，如图1所示，如果想煮好的鸡头挺立，可在鸡嘴里放入一些盐），加入少许花生油和食盐，中火烧开马上调最小火，浸煮八分钟左右将鸡翻面，加入鸡血和洗干净的内脏调中大火烧开煮八分钟，最后将鸡背朝下再煮三四分钟。
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拿一根牙签，朝鸡腿肉最多的部位深插进去再抽出来，洞口不再冒出血水证明鸡已经熟了（两边都要扎哦，哪边不熟就再煮），这时候就可以出锅了。
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广东人吃白切鸡的酱汁主要有两种，一种是姜葱蘸料，另一种是沙姜大蒜蘸料。广州人常用前者，湛江人则更喜欢后者。姜葱蘸料的制作方法：生姜一小块去皮洗净剁成姜蓉，挤去姜汁，只留蓉。小葱取葱白部分也剁成葱蓉，葱姜蓉混合后加入适量的盐。最后锅里倒入花生油，烧至温热浇进去即可。（油温不宜太高，以倒进去不会发出吱吱响但又可能使姜葱蓉浸出香味为宜。）沙姜蘸料的制作方法：取适量沙姜洗净，大蒜两三瓣去皮，一起拍碎，再稍稍切一下，锅里放少许花生油烧热，下沙姜大蒜小火煸香，连油一起铲出装入味碟，趁热加入酱油即成。（关于油的用量，前者略多些，后者少些。）
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诱人吧？做起来，吃起来！
小贴士
1.母鸡最好细骨农家鸡或市售三黄鸡，还可以用阉鸡。广东以外的亲可能比较喜欢吃公鸡，也可以依此法泡制哦，一样的美味！但是做白切鸡的鸡不宜太老或太嫩，太老了煮熟了还嚼不动，太嫩的一点嚼劲也没有，都不好吃。此外，白切鸭也可以按这个方法来做，但是判断鸭是否熟透就要用牙签深扎鸭胸脯，煮的时候重点煮鸭胸那一面，即鸭胸那面在水中煮制时间要长，背面时间稍短。（鸡肺鸭肺一定要掏干净，不然很难煮透，特别是鸭。）
2.鸡血不想吃可以不吃，但是建议放进去和鸡一起煮，这样煮出来的鸡会更好吃，汤的味道也会好一些，经验之谈哦。
3.如果想用煮鸡的汤做菜里面就不用放其他东西煮了，如果想做成一道好汤的话，煮鸡的同时可以放入一些排骨或大骨一起煮，待鸡熟捞起后再加入其他配料，如竹荪、新鲜的杂菇等等，按平时炖汤那样继续做好就可以了，相当美味哦。但是鸡还在煮的话千万别把配料放进去，不然鸡就没有那种原汁原味的感觉了。一定要记得少放盐了哟，因为煮鸡时加了一些盐的。
4.关于煮制时间，可以依据鸡的大小作适当调整。广东有“生鸡熟鸭”一说，不是说鸡吃生的，而是指煮出来的鸡腿骨里还带少许血火候是最适宜的，肉质口感最好，不喜欢的亲可以煮透。但是不宜煮的太老火，不然就失去香韧的口感了。
5.关于蘸料，沙姜似乎是广东特有的，买不到或不喜欢它的味道的亲就选用第一种吧。或者按自己平时喜欢的来做也是可以的。鸡好的话就是用点熟的花生油加点盐来蘸着吃也是非常甘香的。亲们都可以试试，找到自己最喜欢的。
6.关于图片，是不同一只鸡的。而且煮的时候总是忘记拍照，蘸料图暂时也没有，有机会再补上。大家做的过程有什么不明白的欢迎来提问，有问必答啦！
2.鸡血不想吃可以不吃，但是建议放进去和鸡一起煮，这样煮出来的鸡会更好吃，汤的味道也会好一些，经验之谈哦。
3.如果想用煮鸡的汤做菜里面就不用放其他东西煮了，如果想做成一道好汤的话，煮鸡的同时可以放入一些排骨或大骨一起煮，待鸡熟捞起后再加入其他配料，如竹荪、新鲜的杂菇等等，按平时炖汤那样继续做好就可以了，相当美味哦。但是鸡还在煮的话千万别把配料放进去，不然鸡就没有那种原汁原味的感觉了。一定要记得少放盐了哟，因为煮鸡时加了一些盐的。
4.关于煮制时间，可以依据鸡的大小作适当调整。广东有“生鸡熟鸭”一说，不是说鸡吃生的，而是指煮出来的鸡腿骨里还带少许血火候是最适宜的，肉质口感最好，不喜欢的亲可以煮透。但是不宜煮的太老火，不然就失去香韧的口感了。
5.关于蘸料，沙姜似乎是广东特有的，买不到或不喜欢它的味道的亲就选用第一种吧。或者按自己平时喜欢的来做也是可以的。鸡好的话就是用点熟的花生油加点盐来蘸着吃也是非常甘香的。亲们都可以试试，找到自己最喜欢的。
6.关于图片，是不同一只鸡的。而且煮的时候总是忘记拍照，蘸料图暂时也没有，有机会再补上。大家做的过程有什么不明白的欢迎来提问，有问必答啦！
