零失败!【戚风蛋糕】附攻略技术总结

🌿仔细阅读以下内容后再动手也不迟

⚠️方子为5蛋8寸的量～

🥝【如何选择戚风模具】🥝
•制作戚风蛋糕应选择阳极模具
•所有接触面糊的模具及工具都要无水无油
•活底模的模具底片要选择厚实带卷边的，不要选择薄片还不带卷边的，这样容易导致底部受热过多而且出现凹底的现象
•不要选择防粘的模具，也不要在模具内涂黄油或者面粉
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🍉【蛋糕模具转换公式】🍉

6寸   =   2个4寸加高
6寸   =   5寸加高
8寸   =   2个6寸
10寸 =   3个6寸
12寸 =   4个6寸
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🍊【正确的搅拌手法】🍊
▪️蛋黄糊
用“Z”或“N”的手法搅拌，不可绕圈；
▪️蛋白糊
用“炒菜上下翻拌”的手法，不可绕圈；
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🍋【打发蛋白的要点】🍋

• 三次加砂糖的时间掌控
 第一次：打至大鱼眼泡的时候
 第二次：打至蛋白泡沫细腻的时候
 第三次：打至蛋白出现轻微纹路的时候

• 打发速度：
 第一次高速/第二次低速/第三次低速
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🍑<戚风蛋糕失败的原因总结>🍑

【蛋糕回缩】
• 蛋黄糊没有搅拌均匀，搅拌时间过长
• 蛋糕模具有油渍
• 蛋白打发不够
• 没有完全烤熟

【蛋糕不够细腻，有大小不均匀气孔】
• 蛋白打发不足
• 最后蛋糕糊入模具时带入太多空气
• 震模不够

【蛋糕底部凹陷】
• 底火太高
• 烤箱空间小，模具离底管太近

【蛋糕长不高】
• 搅拌手法错误，绕圈搅拌，导致消泡
• 模具有油渍
•蛋黄液没有完全打至乳化，还有颗粒
•面糊搅拌时间过长，导致出筋
•蛋白打发不足，没有打至干性发泡
•烤制时间不够，内部还没有完全熟透
•分蛋不够彻底，蛋白里残留蛋黄
•蛋黄液总水量太多，导致面粉支撑力不够

【蛋糕开裂】
• 面糊搅拌时间过长，导致面糊起筋
• 温度过高，烤制时间太长
• 蛋黄糊水量不够，太过浓稠

【塌腰】
•面糊搅拌时间过长，导致出筋
•没有完全凉透就脱模