炮局私房-炖鱼

洗鱼
洗净之后，在鱼身上划几刀，方便入味。
给鱼控水或是用厨房用纸擦干鱼上面的水。这么做是为了避免在煎鱼时，油遇水而飞溅。

准备用料
切葱、姜、蒜、小米椒
葱：切段。葱炖时间长了，卖相不好，切断的话方便把它在盛盘时挑出来。
姜：切片。
蒜：用刀拍两下就行
小米椒：小段
小米椒没有就放干辣椒，主要是为了去腥。不放也可以。

准备煎鱼
用姜擦一下鱼，防止粘锅
放入油前，用姜块擦下锅，防止鱼粘锅
开火热油，等油冒烟后，在等10-15秒钟后放鱼 无需遵守上面的时间，只要记住高温热油煎鱼就行。当油温很高时，鱼不容易粘锅

煎鱼
煎到鱼两面焦黄就可以了。
煎鱼的目的是为在炖鱼的时候，保持鱼的完整性，简单来说就是不让鱼炖烂。

准备炖鱼汤汁
使用煎鱼剩余的油
油一冒烟就放入蒜，当蒜两面焦黄时，放入葱、姜，小米椒，翻炒出葱香后；
放入“料酒、生抽、糖”继续炒
加水，水量能摸过鱼身就可以。
等待水开

开炖
水开后，放入醋和冰糖
再放入鱼
炖15分钟后，翻面在来5分钟。
发现汤汁多，就打开锅盖，大火炖一会儿。

装盘
发现汤多，就倒掉一部分，把卖相不好的配料都扔掉。让盘子中的鱼汤不要没过一半的鱼身。
这个步骤可以不参考，自家吃饭不用这么讲究。