用最平凡的土豆做一道上档次的名菜丨干煸土豆丝 · 圆满素食

食材：
土豆一个，约350克左右，去皮挖眼以后，净重有300克以上。300克以上的土豆丝，一般平底锅，就能做出外酥内软的干煸土豆丝来，也可以做成全脆的干煸土豆丝
如果重量低于200克，就只能做脆的了
对了，还有芹菜叶、作料要准备好。作料可以直接用单山蘸水，也可以用盐、味精、辣椒粉、花椒粉兑匀。

开始洗土豆的时候，就要小火把锅放到炉子上，因为土豆一旦切开，时间长了不烹调，就会变色，所以，当洗土豆并去皮挖眼的时候，就要开始热锅

土豆去皮挖眼洗好，擦干水分

转大火，倒进足够淹没土豆丝的油

同时开始擦土豆丝。土豆丝擦完，锅里油冒青烟了，一定要油多、温度高，否则一旦粘锅，两个字——失败。最好用不粘锅，这样更好

土豆丝擦完，锅里油冒青烟了（所谓的大火，是900瓦），就把土豆丝抖下去，用铲子稍稍整形，弄均匀，之后就不要去碰它了，耐心地等它可以用铲子转动

这个时候，水汽没有刚才大，泡泡要多些了。如果你要做成外酥内软的，一旦可以转动，就要用铲子轻轻安住土豆，把油滤出来，然后晃动锅子并用铲子整形，就可以继续煎了。如果要做成比较脆的，在可以转动以后，再继续炸两三分钟，后面的工序就一样了。若是外酥内软的，即便冷了，也是外酥内软。我做这个，是比较脆的，所以多炸了会

油滤出以后，马上转中火（700瓦），这样不容易糊。继续煎一会，等出来酥脆香味了，底面就已经可以了

反过来，煎另外一面。另外一面，由于刚才在上面，所以煎的时间要比这边长点。估计差不多就可以了，如果不放心，可以反过来看看，时间是准确的。已经煎好了，就用两个铲子对着夹住土豆，把多余的油滤回锅里

你可以切成片，也可以不切

作料可以在煎另一面的时候撒下去，也可以装好以后才撒，也可以不撒作料，蘸着作料吃

若是切好，摆盘即可

如果粘着吃，芹菜叶就放到作料碟子里面即可。