leibaobao00
波兰酵头全麦乳清吐司
9.2
综合评分
22
人做过这道菜
家里的乳清还没消耗完，今晚继续乳清吐司，波兰种爆发力蛮强大做起来也方便，今天这个是全麦乳清版，很多朋友对鸡蛋过敏，这个吐司无蛋而且添加了健康的全麦，蛮不错哒～～
方子是450克吐司模一个的量。
制作前请看小贴士！
方子是450克吐司模一个的量。
制作前请看小贴士！
用料
| 波兰酵头 | |
| 高筋粉 | 50克 |
| 水 | 50克 |
| 干酵母 | 1克 |
| 主面团 | |
| 高筋粉（金像焙食尚各半） | 175克 |
| 全麦粉（馨尔唛） | 25克 |
| 细砂糖 | 38克 |
| 盐 | 3克 |
| 乳清（预留30克，边揉边加） | 150克（我加到了160克） |
| 干酵母 | 2克 |
| 无盐黄油 | 20克 |
波兰酵头全麦乳清吐司的做法
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首先制作波兰酵头，将所有酵头材料混合均匀，入5度左右冰箱冷藏20～24小时。（酵头冷藏不要超过3天）。发酵到很多泡泡的状态，也就是高起又回落的状态。
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除黄油，盐，所有材料揉到扩展（包括酵头），加入黄油，盐揉到接近完全。
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滚圆后进行基础发酵至约两倍大，手指沾粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成。
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均分三份，滚圆，收口向上。
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不必松弛，直接擀开成长椭圆形。
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卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。
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再次擀开成牛舌状。
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翻面后卷起2.5～3个圈。
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收口向下，排入吐司模。
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在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。
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入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
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10分钟时，高度定格不会长高了，同时有点上色，这时可以加盖锡纸。
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出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
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细腻绵软～
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小贴士
碎碎念
1:全麦吐司因为它的特殊性，（全麦筋度较弱），所以揉到8,9分即可，不用揉到完全。但是膜一定要有韧性哦。
如果喜欢全麦粗糙口感的，可以加大全麦粉的量，同时减少等量高筋粉，而且由于全麦粉比较吸水，可能要增加水量。（只是可能哦，这个方子水量其实够大了）
2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。
3:二次发酵温度千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:这个吐司水量比较大，我加到160克，整形略崩溃，所以方子已经减少10克了。
ps，不过水量还是要预留几十克，根据情况边揉边加。
6:此吐司我采用的是后盐法，所以盐是和黄油一起加入的，其实盐可以更晚一些时候再加，只要保证揉均匀。
1:全麦吐司因为它的特殊性，（全麦筋度较弱），所以揉到8,9分即可，不用揉到完全。但是膜一定要有韧性哦。
如果喜欢全麦粗糙口感的，可以加大全麦粉的量，同时减少等量高筋粉，而且由于全麦粉比较吸水，可能要增加水量。（只是可能哦，这个方子水量其实够大了）
2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。
3:二次发酵温度千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:这个吐司水量比较大，我加到160克，整形略崩溃，所以方子已经减少10克了。
ps，不过水量还是要预留几十克，根据情况边揉边加。
6:此吐司我采用的是后盐法，所以盐是和黄油一起加入的，其实盐可以更晚一些时候再加，只要保证揉均匀。
