凤梨酥

8.4 综合评分
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凤梨酥厨房配方很多,不同的是饼皮制作用的是全蛋黄另外还加入了杏仁粉,大大凸出了凤梨酥的酥。
因面粉各家用的不同,粉对吸水率不同,酥皮会出现干湿度不同,混合后的皮应该是比较粘手的状态。

馅用的是全凤梨泥加入了红糖口味和色更有古早味。还特意加了黄油爱凤梨酥的值得一试。

成品16块左右,制作时建议大家戴上一次性手套。手套是下厨房入的真心好用。

用料  

馅料
凤梨(去皮后) 1000克
红糖(白砂糖等量可选) 50克
麦芽糖 40克
黄油 10克
皮料
杏仁粉(西班牙杏仁粉) 20克
蛋黄 2只(选大些蛋的蛋黄)
低粉 130克
黄油 100克
糖粉 30克
1克
全脂奶粉 20克

凤梨酥的做法  

  1. 1. 凤梨去皮切块 ,凤梨心那一部分用料理机打成泥。凤梨肉建议用刀剁成略细的果泥。

    凤梨酥的做法 步骤1
  2. 2. 将凤梨泥用纱布包起来,略挤掉一些汁,余留一些果汁炒出来馅才香味浓郁。
    (可选完全不挤汁做出口味更佳)

    凤梨酥的做法 步骤2
  3. 3. 选用不粘锅,选用中小火将打好的凤梨馅倒入不粘锅不停翻炒,翻炒到略干时倒入麦芽糖,黄油红糖不停翻炒,待抱团后取出常温放凉,然后放入冰箱冷藏备用。
    炒凤梨馅要掌握好软硬度。凉后的馅会比刚炒好时略硬一些。凤梨馅如太软烤时容易裂开。

    凤梨酥的做法 步骤3
  4. 4. 将黄油软化,打至顺滑倒入糖粉打到蓬松略打发的样子。然后分多次倒入蛋黄,搅打到完全融合。

    凤梨酥的做法 步骤4
  5. 低筋面粉,盐,杏仁粉,奶粉混合后筛入黄油里,用刮刀拌匀,使粉类和黄油完全混合,不可过度搅拌,否则烤时会冒油也就是混合失败了。(饼皮操作时一点也不粘手。但每家面粉吸水量不同,如遇特别粘手建议把面团放冰箱冷藏一会后再操作)

    凤梨酥的做法 步骤5
  6. 6. 取约14克面皮,16克馅放到虎口处,(包多包少可随意)。慢慢将口收起。包好的面团放到模具里面。用手把面团压平,使面团在模具里定型。

    凤梨酥的做法 步骤6
  7. 7. 将凤梨酥连同模具一起放入烤箱,150度,25分钟左右,烤到表面略黄即可。

    凤梨酥的做法 步骤7
  8. 取出晾凉脱模,密封保存第二天食用口味更佳。

    凤梨酥的做法 步骤8
  9. 换了烤箱做个记录,西门子烤箱中下层170度26分钟。换了模具,馅16克,皮14克。成品共22块凤梨酥。

    凤梨酥的做法 步骤9
  10. 我用的凤梨酥模具尺寸

    凤梨酥的做法 步骤10
  11. 翻倍量做,200度,底层30分钟。最后10分钟只开下火。

    凤梨酥的做法 步骤11
  12. 黄油没软化好,混合粉时过度搅拌会影响包馅时皮会裂。
    同时也会影响不容易膜模。
    每一步认真按方成品脱模和视频这样轻松搞定。

    凤梨酥的做法 步骤12

小贴士

凤梨酥的由来

相传在三国时代(公元220-280年),即刘备以喜饼迎娶孙权之妹,而订婚礼饼中便有以凤梨入馅制成的大饼。

台湾婚礼习俗中,订婚礼饼共六种口味代表六礼,其中一种凤梨闽南话发音又称“旺来”,象征子孙旺旺来的意思,而凤梨亦是台湾人拜拜常用的贡品,取其“旺旺”“旺来”之意,深受民众喜爱。

早期的凤梨礼饼因太大块,一般人消费不起,近百年前,台中县一位糕饼师傅颜瓶,经常挑着担子、带着自己做的“龙凤饼”到台中贩售。最初的“龙饼”是包了肉馅的大圆饼,同样大小的“凤饼”,则以菠萝为内馅。“龙凤饼”因为吉祥的寓意,被认为是订婚、结婚不能或缺的喜饼。

参照这个菜谱,大家做出 4726 作品

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该菜谱发布于 2015-10-20 16:55:53
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