馅料 | |
凤梨(去皮后) | 1000克 |
红糖(白砂糖等量可选) | 50克 |
麦芽糖 | 40克 |
黄油 | 10克 |
皮料 | |
杏仁粉(西班牙杏仁粉) | 20克 |
蛋黄 | 2只(选大些蛋的蛋黄) |
低粉 | 130克 |
黄油 | 100克 |
糖粉 | 30克 |
盐 | 1克 |
全脂奶粉 | 20克 |
1. 凤梨去皮切块 ,凤梨心那一部分用料理机打成泥。凤梨肉建议用刀剁成略细的果泥。
2. 将凤梨泥用纱布包起来,略挤掉一些汁,余留一些果汁炒出来馅才香味浓郁。
(可选完全不挤汁做出口味更佳)
3. 选用不粘锅,选用中小火将打好的凤梨馅倒入不粘锅不停翻炒,翻炒到略干时倒入麦芽糖,黄油红糖不停翻炒,待抱团后取出常温放凉,然后放入冰箱冷藏备用。
炒凤梨馅要掌握好软硬度。凉后的馅会比刚炒好时略硬一些。凤梨馅如太软烤时容易裂开。
4. 将黄油软化,打至顺滑倒入糖粉打到蓬松略打发的样子。然后分多次倒入蛋黄,搅打到完全融合。
低筋面粉,盐,杏仁粉,奶粉混合后筛入黄油里,用刮刀拌匀,使粉类和黄油完全混合,不可过度搅拌,否则烤时会冒油也就是混合失败了。(饼皮操作时一点也不粘手。但每家面粉吸水量不同,如遇特别粘手建议把面团放冰箱冷藏一会后再操作)
6. 取约14克面皮,16克馅放到虎口处,(包多包少可随意)。慢慢将口收起。包好的面团放到模具里面。用手把面团压平,使面团在模具里定型。
7. 将凤梨酥连同模具一起放入烤箱,150度,25分钟左右,烤到表面略黄即可。
取出晾凉脱模,密封保存第二天食用口味更佳。
换了烤箱做个记录,西门子烤箱中下层170度26分钟。换了模具,馅16克,皮14克。成品共22块凤梨酥。
我用的凤梨酥模具尺寸
翻倍量做,200度,底层30分钟。最后10分钟只开下火。
黄油没软化好,混合粉时过度搅拌会影响包馅时皮会裂。
同时也会影响不容易膜模。
每一步认真按方成品脱模和视频这样轻松搞定。