做酵头。混合高粉、温水、酵种,拌匀,盖保鲜膜,室温70F/21C,静置12-16小时。
浸泡。12-16小时后,把主面团里除了盐以外的所有材料,混合均匀到不见干粉,盖保鲜膜,室温静置20-60分钟。
浸泡结束后,在面团表面撒上盐,揉匀,面团理想温度应为76F/24C。
室温75F/24C,一发,大概4个小时到2倍大。一共需要2次折叠,每40分钟折叠一次。
一发结束后分成2份小面团。
滚圆放松30分钟。取一份面团,按成正方形,把面团调转90度,尖角朝上。
找出面团一半的位置,上半部不动,把下半部擀长擀平,呈三角形,用刀分成3条。
把3条编成小辫,接头捏紧。
把小辫向上折过去,多余的小辫压到面团下面。
整形好后,冷藏过夜二发,温度42F/5C条件下,发酵18小时。
如果二发时间够长就不需要回温。如果发的时间短,也可以回温2-3小时,一切要看面团状态决定。
石板放烤箱中层,烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。下层烤架放烤盘。
准备好喷壶、一条毛巾、一杯热水。割包。
打开烤箱门,
在门上的玻璃上铺上毛巾(防止热水溅到玻璃上爆炸),
放入面包,
往下层的烤盘里倒一杯水,
往烤箱壁上用喷壶喷水,
取走毛巾,
马上关烤箱门。
把烤箱温度降到460F/237C,烤40-45分钟,到满意的上色。