佛蒙特天然酵种欧包(Vermont sourdough)

7.8 综合评分
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这是King Arthur Flour Bakey每周二提供的一款基础天然酵种欧包。
做这个面包的酵种来自佛蒙特州,所以就命名为佛蒙特酸面包。

特点:
酵头含水量125%

但是整体面团含水量只有65%,同时可以做出不规则的大洞,较适合新手熟悉欧包操作过程练习用。

因为含水量少,组织不像高水分欧包那样湿润,比较适合抹液体酱吃(比如果酱、蛋黄酱等等)。表皮刚入口有奶香,越嚼越有后劲,从奶香变成酸香。

以下量可以做1个600克左右面包,2个图里造型的面包。

图里的造型是我看见有意思拿来玩的,也可以只做普通的圆形或椭圆形面包。

原方:《BREAD》 by J.Hamelman

所用酵种制作方法:https://www.xiachufang.com/recipe/100529495/
椭圆形整形方法:https://www.xiachufang.com/recipe/100572676/
圆形整形方法及基本的掐面团和折叠方法:https://www.xiachufang.com/recipe/100572066/

用料  

酵头
高筋面粉 68克
温水 85克
活跃的天然酵种(100%水粉比) 14克
主面团
高筋面粉 341克
黑麦粉 46克
温水 210克
8克
酵头 153克

佛蒙特天然酵种欧包(Vermont sourdough)的做法  

  1. 做酵头。混合高粉、温水、酵种,拌匀,盖保鲜膜,室温70F/21C,静置12-16小时。

  2. 浸泡。12-16小时后,把主面团里除了盐以外的所有材料,混合均匀到不见干粉,盖保鲜膜,室温静置20-60分钟。

  3. 浸泡结束后,在面团表面撒上盐,揉匀,面团理想温度应为76F/24C。

  4. 室温75F/24C,一发,大概4个小时到2倍大。一共需要2次折叠,每40分钟折叠一次。

  5. 一发结束后分成2份小面团。

  6. 滚圆放松30分钟。取一份面团,按成正方形,把面团调转90度,尖角朝上。

    佛蒙特天然酵种欧包(Vermont sourdough)的做法 步骤6
  7. 找出面团一半的位置,上半部不动,把下半部擀长擀平,呈三角形,用刀分成3条。

    佛蒙特天然酵种欧包(Vermont sourdough)的做法 步骤7
  8. 把3条编成小辫,接头捏紧。

    佛蒙特天然酵种欧包(Vermont sourdough)的做法 步骤8
  9. 把小辫向上折过去,多余的小辫压到面团下面。

    佛蒙特天然酵种欧包(Vermont sourdough)的做法 步骤9
  10. 整形好后,冷藏过夜二发,温度42F/5C条件下,发酵18小时。

  11. 如果二发时间够长就不需要回温。如果发的时间短,也可以回温2-3小时,一切要看面团状态决定。

  12. 石板放烤箱中层,烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。下层烤架放烤盘。

  13. 准备好喷壶、一条毛巾、一杯热水。割包。

    佛蒙特天然酵种欧包(Vermont sourdough)的做法 步骤13
  14. 打开烤箱门,
    在门上的玻璃上铺上毛巾(防止热水溅到玻璃上爆炸),
    放入面包,
    往下层的烤盘里倒一杯水,
    往烤箱壁上用喷壶喷水,
    取走毛巾,
    马上关烤箱门。

  15. 把烤箱温度降到460F/237C,烤40-45分钟,到满意的上色。

    佛蒙特天然酵种欧包(Vermont sourdough)的做法 步骤15

小贴士

因为整形比较复杂,又按又擀,所以面包的组织别别的欧包劲道有嚼头有咬劲的那种。如果不喜欢这种口感,可以按常规整形。

参照这个菜谱,大家做出 18 作品

全部18个作品

 

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该菜谱发布于 2015-10-22 02:32:17
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