万能模板之卤肉

Name: 万能模板之卤肉
Ingredients: 800g-1000g肉类（牛腩、牛腱、猪蹄、鸡腿等）; 两三瓣大蒜; 三四片生姜; 两根葱; 两个干辣椒; 一个大料; 20粒左右花椒粒; 若干五香粉; 一大勺料酒; 一大勺生抽; 半大勺老抽; 一勺糖（砂糖、冰糖均可）; 一个炖肉料包

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【万能模板之卤肉】卤好之后放在冰箱里，想吃就拿出来吃吃吃！

用料

肉类（牛腩、牛腱、猪蹄、鸡腿等）	800g-1000g
大蒜	两三瓣
生姜	三四片
葱	两根
干辣椒	两个
大料	一个
花椒粒	20粒左右
五香粉	若干
料酒	一大勺
生抽	一大勺
老抽	半大勺
糖（砂糖、冰糖均可）	一勺
炖肉料包	一个

万能模板之卤肉的做法

肉类化冻，泡出血水后洗净
用料酒、生姜、葱、五香粉抹匀并拍打，冷藏过夜。
详见【万能模板之肉类腌制】
https://www.xiachufang.com/recipe/100579644/
将肉类从冰箱取出，冷水下锅，焯水。
详见【万能模板之肉类焯水】
https://www.xiachufang.com/recipe/100579633/
焯水时准备卤料：
生姜三四片
大蒜两个
葱两根打结
生抽两大汤勺
料酒两大汤勺
老抽一大汤勺
糖半汤勺
炖肉料包一个
大料一个
花椒若干
干辣椒两个去籽
将卤料放入锅中，加水。
如果想口感软烂——加热水
如果想口感脆弹——加冷水或冰水
将肉放入，卤料+水的量要刚好能没过肉。
大火烧开，撇去浮沫，转小火炖煮2-3小时，中间不要开盖。
时间差不多后，用筷子插入肉试验。筷子可以无障碍地插入肉就可以关火。
不要把肉拿出，放在卤汁内浸泡几个小时，过夜更好。
将肉取出，放在保鲜盒内冷藏。需要吃的时候直接拿出来就可以了。
卤汁澄清后留下来，就是老汤啦。冷冻在冰箱，下次再用

小贴士

【补充两点心得】
1、关于加冷水还是热水：冷水会让肉类的表面快速收缩，适合卤鸡腿鸡翅猪蹄，如果卤牛肉羊肉的时候加了冷水，可能就会怎么卤都硬且不入味了；
2、关于大火和小火：如果追求软烂，应该在大开之后立即转小火，否则卤水不断撞击肉类，会导致肉不断变紧变硬（想象肉类被夯实的感觉），如果一直保持小火微沸则不会出现这种问题（想想《金瓶梅》里宋惠莲用“一根柴火烧出稀烂的好猪头”，火力不旺，猪头才烂）