闪电泡芙 eclair

#泡芙皮#
鸡蛋边搅拌边隔热水温热至约40℃备用
除面粉,鸡蛋以外其他材料全部入锅煮沸
面粉过筛备用

锅内沸腾后离火,立即倒入面粉,用木刮刀或者耐高温塑料刮刀迅速翻拌至看不到面粉,并且面糊能够成团的地步

面糊回火翻炒,中偏小火,不停翻动面糊,直到锅底有一层膜,并且旋转锅子面糊可以自动团成一团,表面略有光泽的程度

倒入二分之一的蛋液,迅速用刮刀搅拌成糊
[没手力的可以如视频用厨师机+打蛋头最低速操作,但要避免过度搅拌!!!避免过度搅拌!!!避免过度搅拌!!!]

再倒入剩余蛋液的二分之一,继续搅拌;

最后剩余蛋液根据面糊状态少量逐次加入

每一次都要等面糊完全拌匀再加入

最终目标: 刮板提起面糊有柔软较长的三角尾巴,并且面糊依!然!是!温!热!的!

烤盘抹薄层黄油. 薄!层! 太厚用纸巾擦掉!
或者垫油布!! 硅胶网垫!!
面糊倒入套了花嘴的挤花袋内, 用刮板轻敲面糊,尽量减少气泡,但要保证趁!热!挤!完!面!糊!
挤宽约2.5cm,长约12-13cm
刷子蘸水轻轻拍平尾部小尖端
[花嘴: 18齿Matfer的塑料款的]
用喷壶洒水,尽量把面糊每一个角落都洒到,对防止开裂有帮助
筛上一层薄层糖粉

烘烤温度和时间,这里提供两个版本供参考:

1. 30升左右小烤箱的 (我的旧款是长帝CRDF25,请自行搜索参考):
   上下火175℃,中下层约45分钟
   不出炉直接降温至164℃,约10到15分钟,上色至深金色

2. 嵌入式烤箱的 (我的是西门子HM676GB1W,请自行搜索参考):
   上下火模式:
   165℃,第三层约40分钟
   不出炉直接降温至155℃,约8分钟,上色至深金色
   4D热风模式: (2盘同烤)
   170℃,第2,4层,35分钟
   不出炉降温至160℃,5分钟,上色至深金色

烤好出炉放凉

#香草卡仕达#
牛奶,淡奶油,香草荚,少量糖煮微沸
蛋黄加砂糖拌匀,加入面粉和玉米淀粉拌匀,边搅拌边拌入香草奶液拌匀,过筛倒回锅内,打蛋器边擦锅搅拌边煮至冒泡

煮好的卡仕达倒入盆内,隔冰水降温(要不停用打蛋器搅拌防止结皮),贴覆盖保鲜膜,冷藏备用

#可可豆脆#
请参看"里昂蛋糕"配方
https://www.xiachufang.com/recipe/100440064/

#香草牛奶淋酱#
所有材料熬煮至浓稠酱状,隔冰水降温至半流动状
[视频是抹茶口味淋酱参考]

#整合#
卡仕达:打发鲜奶油(约7分发)=1:0.3
按照以上的比例准备卡仕达和淡奶油打发,混合均匀
[配方整份卡仕达成品约372g,不算混拌淡奶油的量]

泡芙皮底部用泡芙花嘴戳三个孔,挤入卡仕达奶油馅儿
蘸取一层淋酱,用小抹刀或者手抹去多余的量,撒上可可豆脆即可