leibaobao00
一次发酵老式吐司～可以躺一躺的吐司
8.4
综合评分
77
人做过这道菜
这款吐司是油油（@菠萝油之家）强烈推荐的，她已经试验了好几次，口感是赞得没法说，主要是过程做起来是方便又快捷，只要一次发酵哦，大家知道，一次发酵的面包，小面包还可以，（小面包本身就口感不韧，但可以用配料弥补风味），吐司的话，风味没有被充分引发，很容易隔天就变硬，口感不劲道等，所以我就做过一次一次发酵的吐司，后来就再没做过，不喜欢那种口感，用好面粉一定要两次发酵才能体现它的价值。
但这个吐司不同，是一次发酵老面吐司，有老面的加入就完全不一样啦，油油说口感很赞，弹，韧，劲道又松软，早上她给我看了她的吐司组织，那是绵软得一塌糊涂，简直是可以躺一躺的吐司（≧∇≦）
还有对于她推荐的方子我是一百个喜欢啦，从她的小四卷开始就验证了这家伙总是无意中创建经典，谢谢油油信任我，叫我分享给大家这个做法，她说她不善于组织语言，（哼，明明是懒|(￣3￣)|）但是怪想法是一直有哈哈，希望她多点怪想法^_^
关于乳清做法，请大家在下厨房搜希腊酸奶。不过我觉得没有乳清，用水代替也是可以的。
这次用的方子是自由老师老式吐司变化而来，我觉得其他酵头吐司应该都可以哦～～
方子是450克吐司模一个的量！
制作前请看小贴士！
但这个吐司不同，是一次发酵老面吐司，有老面的加入就完全不一样啦，油油说口感很赞，弹，韧，劲道又松软，早上她给我看了她的吐司组织，那是绵软得一塌糊涂，简直是可以躺一躺的吐司（≧∇≦）
还有对于她推荐的方子我是一百个喜欢啦，从她的小四卷开始就验证了这家伙总是无意中创建经典，谢谢油油信任我，叫我分享给大家这个做法，她说她不善于组织语言，（哼，明明是懒|(￣3￣)|）但是怪想法是一直有哈哈，希望她多点怪想法^_^
关于乳清做法，请大家在下厨房搜希腊酸奶。不过我觉得没有乳清，用水代替也是可以的。
这次用的方子是自由老师老式吐司变化而来，我觉得其他酵头吐司应该都可以哦～～
方子是450克吐司模一个的量！
制作前请看小贴士！
用料
| 酵头 | |
| 高筋粉（惠宜） | 70克 |
| 低筋粉 | 30克 |
| 细砂糖 | 8克 |
| 干酵母 | 2克 |
| 乳清（水也可以） | 100克 |
| 主面团 | |
| 高筋粉（金像） | 150克 |
| 细砂糖 | 32克 |
| 盐 | 3克 |
| 奶粉 | 8克 |
| 鸡蛋 | 25克 |
| 乳清（或者水） | 55克 |
| 干酵母 | 1克 |
| 黄油 | 25克 |
一次发酵老式吐司～可以躺一躺的吐司的做法
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首先准备酵头，将所有酵头材料混合均匀，发酵到膨胀后回落，内部充满蜂窝状。（不超过3天）
你也可以室温发酵，发酵到很多泡泡，高起又回落的状态就好了。
油油说酵头发酵时间越久面包越好吃，她试过酵头放了3天的，感觉口感最好。
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酵头发好的样子。
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除黄油，盐，所有材料揉到扩展，再加入黄油，盐揉到完全。
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滚圆后松弛15分钟。
注意不用基础发酵，只要松弛就好了。
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不用排气（这里特别强调下，不用排气哦，这一步和后面的直接擀开关系密切）
均分3份，滚圆，收口向上。
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不必松弛，直接擀开成长椭圆形。
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卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。
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再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
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翻面后卷起2.5～3个圈。
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收口向下，排入吐司模。
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在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。
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入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
这张图是进去5分钟后。
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10分钟时，高度定格基本不会长高了，同时有点上色，这时可以加盖锡纸。
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出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
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另一面，这个吐司没做好，水量加太多导致三峰模糊，擀卷也不均匀，下次再战！
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组织真的很赞，虽然这次做得不好，口感还是蛮韧的，而且细腻绵软，不输于二次发酵的吐司。
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小贴士
继续碎碎念
1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。
2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。
3:最后发酵温度千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:酵头发酵到高起又回落的状态，里面充满蜂窝状。
6:此吐司我采用的是后盐法，所以盐是和黄油一起加入的，如果手工揉面也可以在黄油之前加。
7:如果想要热量低一些，黄油可以改为20克液体油（比如葡萄籽油，橄榄油等，糖量也可以适量减少）。乳清也可以用水代替，一样很赞的。
8:这个吐司我增大了水量，整形有点崩溃，而且出炉三峰模糊，分明是水份加多了，下次记得乳清增加到55克就够了。
1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。
2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。
3:最后发酵温度千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:酵头发酵到高起又回落的状态，里面充满蜂窝状。
6:此吐司我采用的是后盐法，所以盐是和黄油一起加入的，如果手工揉面也可以在黄油之前加。
7:如果想要热量低一些，黄油可以改为20克液体油（比如葡萄籽油，橄榄油等，糖量也可以适量减少）。乳清也可以用水代替，一样很赞的。
8:这个吐司我增大了水量，整形有点崩溃，而且出炉三峰模糊，分明是水份加多了，下次记得乳清增加到55克就够了。
