ELLEN私厨
【红丝绒蛋糕】超适合做万圣节蛋糕胚～
7.7
综合评分
103
人做过这道菜
3蛋/6寸的方子～
附打发手法及常见问题的各种解答！
^_^仔细阅读以下内容后再动手，
或许对大家有帮助哦!
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
【正确的搅拌手法】
[蛋黄糊]
用“Z”或“N”的手法搅拌，不可绕圈；
[蛋白糊]
用“炒菜上下翻拌”的手法，不可绕圈；
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
【打发蛋白的要点】
• 三次加砂糖的时间掌控
第一次：打至大鱼眼泡的时候
第二次：打至蛋白泡沫细腻的时候
第三次：打至蛋白出现轻微纹路的时候
• 打发速度：
第一次高速/第二次低速/第三次低速
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
<戚风蛋糕失败的原因总结>
【蛋糕塌陷】
• 搅拌蛋黄糊时间过长
• 还未凉透，太早脱模
【蛋糕回缩】
• 蛋黄糊没有搅拌均匀，搅拌时间过长
• 蛋糕模具有油渍
• 蛋白打发不够
• 没有完全烤熟
【蛋糕不够细腻，有大小不均匀气孔】
• 蛋白打发不足
• 最后蛋糕糊入模具时带入太多空气
• 震模不够
【蛋糕底部凹陷】
• 底火太高
• 烤箱空间小，模具离底管太近
【蛋糕长不高】
• 搅拌手法错误，绕圈搅拌，导致消泡
• 模具有油渍
【蛋糕开裂】
• 面糊搅拌时间过长，导致面糊起筋
• 温度过高，烤制时间太长
• 蛋黄糊太过浓稠
附打发手法及常见问题的各种解答！
^_^仔细阅读以下内容后再动手，
或许对大家有帮助哦!
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
【正确的搅拌手法】
[蛋黄糊]
用“Z”或“N”的手法搅拌，不可绕圈；
[蛋白糊]
用“炒菜上下翻拌”的手法，不可绕圈；
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
【打发蛋白的要点】
• 三次加砂糖的时间掌控
第一次：打至大鱼眼泡的时候
第二次：打至蛋白泡沫细腻的时候
第三次：打至蛋白出现轻微纹路的时候
• 打发速度：
第一次高速/第二次低速/第三次低速
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
<戚风蛋糕失败的原因总结>
【蛋糕塌陷】
• 搅拌蛋黄糊时间过长
• 还未凉透，太早脱模
【蛋糕回缩】
• 蛋黄糊没有搅拌均匀，搅拌时间过长
• 蛋糕模具有油渍
• 蛋白打发不够
• 没有完全烤熟
【蛋糕不够细腻，有大小不均匀气孔】
• 蛋白打发不足
• 最后蛋糕糊入模具时带入太多空气
• 震模不够
【蛋糕底部凹陷】
• 底火太高
• 烤箱空间小，模具离底管太近
【蛋糕长不高】
• 搅拌手法错误，绕圈搅拌，导致消泡
• 模具有油渍
【蛋糕开裂】
• 面糊搅拌时间过长，导致面糊起筋
• 温度过高，烤制时间太长
• 蛋黄糊太过浓稠
用料
【红丝绒蛋糕】超适合做万圣节蛋糕胚～的做法
-
取一盆，入蛋黄、牛奶、油，过筛加入低筋面粉，用“Z”或者“N”手法打至乳化；
-
过筛加入红曲粉，用同1的手法拌匀，至无颗粒；
-
另取一盆，入蛋清，滴入柠檬汁；
-
电动打蛋器打发：
第一次高速打出大鱼眼泡，加入1/3糖；
第二次低速打至细腻，加入另1/3糖
第三次低速打至出现细微纹路，加入最后1/3糖和玉米淀粉；
-
取1/3蛋白糊加入红曲蛋黄糊里用炒菜的手法拌匀；
-
然后再把5扮好的糊倒入剩余的蛋白糊里，用炒菜手法拌匀；
-
蛋糕糊入模具，轻轻旋转震模，排气泡；
-
烤箱预热180度，130度进行烤制，中下层，50分钟左右；
烤完马上取出，从50公分高处摔下排热气，马上倒扣晾网架冷却。
-
😊更多关于料理的问题
扫码关注公众号【ELLEN生活方式】
与你分享更多美食和生活的美好！
