Name: 熬糖版牛轧糖
Ingredients: 500克花生; 70克黄油; 200克奶粉; 2个（60-75克均可，不拘泥）蛋清; 70克冷水; 150克细砂糖; 3.5克盐; 450克水饴或者麦芽糖

熬糖版牛轧糖

8.6 综合评分

124 人做过这道菜

啊呜511

又是新的一周开始，大家周末过的好吗

今天想跟大家分享熬糖版牛轧糖的做法

一定要做好准备工作，做足功课，做的时候就不会忙乱出错。
过程并不复杂，熬糖也并不是多么困难的事情，尝试过就会觉得“哦哦~原来酱紫---”

呜其实也很少做糖，所以做之前做足了功课
参考了小狐狸君君前辈和亲爱哒气气写的超详细教程，幸运有前辈们那般详细的教程才可以让我这极少做糖的人一次做成

呜前后做了三次调整
文中的比例是呜一家人爱吃的口味，可变动的比例呜也会在小贴士说明

打算做的童鞋，请通篇读完，看过小贴士再动手哦

呜的操作室温：19度

用料

花生	500克
黄油	70克
奶粉	200克
蛋清	2个（60-75克均可，不拘泥）
冷水	70克
细砂糖	150克
盐	3.5克
水饴或者麦芽糖	450克

熬糖版牛轧糖的做法

花生烤香去皮，奶粉、水、细砂糖称好，黄油软化或者直接融化成液态
蛋清分离好放在无油无水的容器中
将花生放入烤箱100-120度保温
炉上烧一锅热水保温备用
将水、盐、水饴、细砂糖一起倒入合适大小的奶锅，建议选择深一点的。配方量比较大，呜用了24厘米口径的小锅
如果你不能确定自己熬糖浆的时间是长是短
这个时候可以将蛋白提前打发起来
打至硬性发泡
打好的蛋白静置不用会出现结块甚至分离现象，不用担心，糖浆煮好打蛋器中速搅打十几秒钟即可恢复顺滑，如常使用
奶锅置于火上，中火煮至沸腾
沸腾后转小火，继续熬煮
期间要用刮刀不时搅拌使之温度均匀
糖浆熬煮到135-140度
没有温度计的童鞋可以根据糖浆状态观察判断

糖浆煮到132度以后表面会逐渐由大的泡泡转为较为密集的小泡泡
此时开始就要密切注意观察
可以用筷子沾糖浆放进冷水里面，若是糖浆变硬变脆
说明温度到了
关火，将糖浆整锅坐入备好的热水中保温
倒入打顺滑的蛋白，
用电动打蛋器搅打均匀
加入融化的黄油，搅打均匀
加入奶粉，用木铲拌匀
用木铲拌匀
加入保温的花生，拌匀
注意，从糖浆停火开始，全程都是整锅坐在热水中操作的！！
注意，从糖浆停火开始（步骤8），全程都是整锅坐在热水中操作的！！
将拌匀的糖倒在三能金盘上
利用不沾油布和刮刀反复碾压折叠，这样做成品可以更有嚼劲
直到碾压困难的时候，开始将其擀平整形（这盘是水饴做的）
放凉后切块包装即可（这盘是麦芽糖做的）
整个过程包糖纸的时候感觉心情最愉悦的
有种难以言表的甜蜜，看着一堆的花花绿绿，心情好得要飞起来

小贴士

小贴士
1、一定、一定、一定要做好前期准备，天凉温度低热水也要同时准备
2、打蛋白或者熬糖浆的容器起码有一个要足够大，因为后期所有材料混合都在在里面完成。呜是蛋白倒入糖浆，感觉这样比较方便，我的锅够深，所以做这两斤多糖无压力。如果打算糖浆倒入蛋白，也要提前将蛋白的容器放入热水，糖浆要边倒边搅拌，要倒在蛋白霜上面而不是容器壁和打蛋头上，那样很容易就凝固了~~
3、坚果可以看个人喜好有多种变化，腰果、杏仁、黑芝麻，还有蔓越莓啦，玫瑰啦神马的。也可以用少许可可粉或者抹茶粉或者咖啡粉替换等量奶粉，做出各种口味。可可和原味牛轧糖的话，水饴可以用麦芽糖代替。
配方中水饴和麦芽糖均可，成品出了口感有些许差异，还有成色区别也比较明显，水饴熬糖成品偏白，而麦芽糖熬糖成品偏黄色。
4、配方中的糖依个人喜好可以上下增减50克，大家可以依方子做一次然后调整到自己喜欢的甜度。
5、熬糖用温度计的童鞋，一定要反复搅拌温度计显示稳定后的温度才作数，防止实际温度不够温度计显示虚高。没有温度计就建议冷水试法去判断下。如果成品冷却后粘、软，那多半就是温度不够
6、强烈建议冷透后切哦，另外包装的时候尽量迅速，防止吸收空气中的潮气
7、另外花生烘烤的温度时间可以自己灵活掌握些，量大的话时间要稍微延长一些并且中间取出烤盘稍微晃动一下使之受热更均匀，温度用150-160都没有问题