心言手语00
一次发酵玉米油版老面吐司
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人做过这道菜
从leilei 的一次发酵老式吐司那里得到的灵感，曾经参照她的方子用乳清做过一次，可能液体加多了，吐司入炉后就不怎么长个了。这次自己做了较大改动，记录一下方子，以便自己参考。方子是二个450克吐司的量，我做了一个山形吐司和一盘小吐司。主图片是第二天早上拍的，所以表皮有点皱了。
用料
| 液种老面材料 | |
| 高粉 | 140克 |
| 中粉（可以用低粉） | 60克 |
| 细砂糖 | 16克 |
| 干酵母 | 4克（约一小勺） |
| 水（可用乳清） | 200克 |
| 主面团材料 | |
| 高粉 | 280克 |
| 全麦粉（没有就用高粉） | 20克 |
| 细砂糖 | 40克 |
| 自制炼乳 | 26克 |
| 水（可用乳清） | 56克 |
| 蛋液 | 55克（一个鸡蛋） |
| 细盐 | 6克 |
| 玉米油 | 40克 |
| 干酵母 | 2克（1/2小勺） |
一次发酵玉米油版老面吐司的做法
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先做液种老面，把老面所有材料搅拌均匀，放冰箱冷藏（温度4～5度）发酵24小时后再用。我冷藏了57小时。老面冷藏发酵不要超过72小时。
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主面团材料加入全部老面，将面团揉至能拉出大片透明薄膜的完全阶段。
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将面团滚圆，松弛15分钟。
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分出495克的面团，将这部分再等分成三个，分别滚圆后进行二次擀卷，放吐司模，表面盖潮湿的纱布，入装热水的烤箱开发酵档，发九分满。我用了80分钟。
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剩余部分的面团等分成8个，滚圆后一次擀卷，放入18cm的蛋糕模，入装热水的烤箱开发酵档发至2倍大。我用了40分钟。
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山形吐司放烤箱下层，180度烤30～35分钟，烤约10分钟时加盖锡纸。小吐司放中层，180度烤20分钟。出炉后脱模，晾至手温后装保鲜袋密封保存。
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这是小吐司的撕面。
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刚出炉的山形吐司。
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另一面
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侧躺面
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第二天早上的表面。
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第二天切片。
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吐司一定要凉透后再切片。
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切面
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切面
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切面
小贴士
1、没有炼奶可以用牛奶或水代替，大概20克，糖相应增加25克。
2、液体根据面团吸水量增减。
3、烤温和烘烤时间根据自己烤箱调整。
4、玉米油可以用黄油50克代替，用黄油的吐司会长得更高点。
2、液体根据面团吸水量增减。
3、烤温和烘烤时间根据自己烤箱调整。
4、玉米油可以用黄油50克代替，用黄油的吐司会长得更高点。
