杂粮100%发芽谷物吐司丨健康·烘焙

第一天，取主面团里发芽谷物颗粒454克重量的60%左右，即272克生谷物，先清洗一遍，用水泡上，密封，室温保存，泡12到24小时。

第二天，倒出浸泡的水，留着和面用。水里面都是营养物质，剩下的可以浇花。用清水冲洗谷物，可以继续用水泡上，也可以不加水，密封，室温保存，继续让它们发芽。这时候已经可以闻到淡淡的清香了。书上说这以后的3-6小时，应该就可以看见有小尾巴从麦粒里出来，这要根据季节，室温不同自行调整。如果6小时没出小尾巴，就半天用水冲一次，继续发芽。

当谷物出现白色的小尾巴时候，就可以用来做面包了。如果不马上做面包，可以放冰箱里冷藏保存。但不要冷藏天数过长，因为放冰箱里只是减慢发芽过程，它们是还在努力地生长着。

同时，在第二天晚上做浸泡谷物。混合64克混合的谷物和39克水，密封，室温放置12小时。如果夏天天气热别热，在浸泡后的几个小时后就可以放冰箱冷藏保存。

第三天，发芽谷物和浸泡谷物都准备好了，就可以做面包了。

用食物料理机打碎发芽谷物。我用的高速，分了三拨，每次10秒左右。

把主面团里所有材料混合在一起。厨师机方法：先用浆形头，低速搅拌3分钟，直到能形成一个粗糙、厚实、略抱团的面团。

然后，不用密封，让面团静置醒5-10分钟。

换勾形头，低中速或用手，揉3-4分钟，到面团仍然有些粘手，但是略有筋度，用手戳面团，面团能弹回。面团中心温度应该在75F/24C。

用手揉几下，整成球形。

盆里抹少许油，把面团放里面，密封，静置15分钟，这15分钟面团不会有明显的增长。

15分钟后，如果需要把面团分成2份的话，这时可以分，把每份整成球形，密封，继续室温静置20分钟。如果不分份，就直接继续静置20分钟。

整形。3种方法。
第一，吐司方法。吐司模抹油，把面团整形成吐司形状放入模具。
第二，欧包方法。烤盘上铺烘焙纸，把面团整成橄榄形放到烤盘上。
第三，餐包方法。烤盘上铺烘焙纸，把面团分成餐包合适的大小，滚圆，放在烤盘上。

整形好的面团抹一些油防粘，盖上保鲜膜，室温发酵到几乎2倍大，21度室温大概1小时。

烤。
吐司烤法，烤箱预热380F/193C，放入烤箱中层，烤25分钟，然后把模具180度调转方向，继续烤20-25分钟，直到表面金黄，敲起来有中空的声音。拿出后，马上脱模，放烤架上放凉至少45分钟再切开。

欧包和餐包烤法。烤箱预热380F/193C，烤箱下层放一个托盘。放入面包到烤箱中层，马上倒一杯热水到下层的托盘中，关门。餐包烤10分钟、欧包烤20分钟后，把面包180度调转方向，餐包继续烤10-12分钟，欧包继续烤20-25分钟。直到表面金黄，敲起来有中空的声音。

放烤架上放凉，餐包放凉10分钟后可以食用，欧包至少60分钟再切开。