大厨秘方【鲍鱼汁高汤】

注意： 上汤在于熬，用大火煮沸后必须以小火长时间熬制，让汤水呈现微沸状态5-6小时，以保证汤的清晰度。撇去泡沫和油，汤底以味道鲜美，清澈透明呈淡茶色为佳。
【另附澄清高汤的方法】
当高汤完成后不够清澈，就会用这个方法让汤色更好看。
用3-4个蛋清，加入以一勺柠檬汁，打发至起泡，然后加入到高汤中，大概5分钟后会看见整个表面都是一坨一坨的蛋清，这时候撇开一个小孔洞然后再慢火烧1个小时，用滤布过滤汤水。