【蛋蛋去哪儿了】家传蛋炒饭

蔡澜说，“炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黄，才能叫得上是炒饭。要达到这个效果，先得下油，待热得冒烟，倒入隔夜饭，炒至米粒在镬中跳跃，才打蛋进去。蛋不能事先发好，要整个下，再以镬铲搞之，就能达到蛋包饭的效果，给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。两者混杂，煞是好看。”

   恕难苟同。把饭打到蛋里再下锅去炒，虽然色泽金黄口感疏松像一盘碎金，但实在无法称之为蛋炒饭，“炒蛋饭”倒是更合适一点。

   蛋炒饭，就应该蛋是蛋，饭是饭，互不侵犯但交相辉映反而更衬托出对方的美来。蛋是蓬松鲜嫩的蛋，饭是晶莹暄软的饭，一口下来能吃到蛋也能吃到饭，能清晰分辨出两者不同的口感和质地，又完美地结合到一起，才是蛋炒饭。

   这款蛋炒饭，还是我妈亲传，小学一年级的周末早晨我就会爬起来给全家人炒一锅蛋炒饭，爹妈现在看到我的手艺，想到的还是我一丁点大的时候就炒的一手好饭。 这么多年来，工艺一直没变过。

   在英国读高中的时候，很好的朋友生病或不舒服，总是来我家点名要吃我做的蛋炒饭。一碗蛋炒饭下去，人就舒服许多。但凡吃过我这蛋炒饭的，个个都感叹原来一碗饭不同人炒的就是不一样，还能好吃到这样。

   天下之大，口味之杂，人之间的喜好都不同。喜欢把饭下到蛋里去炒的，我并不是意在贬低，求同存异，大家都是想吃一碗好吃的蛋炒饭罢了。所以不喜欢蛋是蛋饭是饭这样子的炒法的大可不必同我来理论，不合您口味也请您高抬贵手别轻易打低分。

   初心只是想跟大家分享，有关美味的一切。