小嶋老师费南雪蛋糕

准备工作：
软化涂抹模具用的黄油（不是融化），用毛刷厚厚地涂抹均匀，并放入冰箱冷藏备用。
   这层黄油是品尝时感觉到的第一道香味，所以要仔细涂抹而且不能用其他油脂代替。

制作焦化黄油：
   将黄油放入锅内，另外一定要准备一盘凉水放旁边备用。
   中火进行加热，黄油会慢慢融化，边加热边用耐热刮刀轻轻搅拌，煮至黄油变成淡褐色（或叫“茶色”，更形象一些）并散发出浓郁的香味，立刻将锅进入凉水中冷却，以免过火。
 但也不要过分冷却，黄油会重新凝固，注意保持黄油为液体状态，微温即可。

图为未过滤的焦化黄油。
 将焦化黄油进行过滤，注意大家千万不要用厨房用纸+小号筛组合过滤，因为厨房用纸真的很吸油，煮了用80g的黄油出来焦化黄油只有25g，哭。结果只能加煮一次。
 第二次我用了80g的黄油，用纱布+小号粉筛，过滤出来60g的焦化黄油，还算满意。
 如果大家不是跟我一样强迫症的话，可以直接用小号粉筛过滤，当然其中有些小的杂质就滤不掉了，但得到的焦化黄油成品会多一些，看选择。
 所以我配方中的78g黄油，是指的焦化黄油，所以制作时多准备约15~20g黄油。

将杏仁粉提前过筛一次，取过筛后的细杏仁粉34g用，粗颗粒的弃之不用。低粉和细杏仁粉混合均匀。

细砂糖跟蛋白一起，隔水加热至手温（约38℃）取出，用打蛋器搅拌均匀，注意不要将蛋白打发，只要将细砂糖溶化即可，也不要加热过度。（我是用捞拌的方式进行混合的，还是不可避免有了些小泡泡。）

在蛋白中加入软化的水饴，混合均匀。

将混合过筛的低粉和杏仁粉加入蛋白混合液中，用手动打蛋器充分搅拌顺滑。
（这一步放心大胆的搅拌，一开始面糊貌似粉多蛋白少的感觉，慢慢搅拌均匀后就成了半流体的状态了。
 搅拌方式小嶋老师推荐为：单手立着握紧打蛋器，与盘底垂直，贴着盘壁来回搅拌约120次。其实我就是用普通的方法，就是画圈的方式，搅拌的效果如图，看成品貌似不影响。）

将微温（约50℃）的焦化黄油倒入上一步的混合液中，搅拌均匀，同样的手法约100次。

成品面糊。

将面糊倒入裱花袋中，模具排列放在烤盘上，八分满即可。

烤箱预热200℃，放中层，烤10—15min。
   烤至表面颜色成茶色、边缘有焦色，即可。我用了13min。

刚出炉的美味，当然我也迫不及待的想脱模看看，我的费南雪底部平整度如何。

很轻松的脱模，倒扣费南雪就下来了，而且没有粘黏，底部很完整，颜色也漂亮。
开心。