【免揉】皮薄不破的馅饼

做皮，提前至少2-3小时左右。
杯子里放上温水，一手拿杯子，一手拿一根筷子。

一点一点的往面里倒水，一边倒水一边用筷子画圈搅拌，等看不见水了，再继续倒水。

像这样，盆地还能看见碎渣，说明还要继续加水。

当能用筷子一杵可以把整个面团提起来的时候就说明可以了。像图里，还可以看见干缝，再加些水也没问题。烙饼的面不怕湿，就怕干。

用手把面团捏捏，整成球形，盖盖子或保鲜膜静置。这时的面团很粗糙，没有关系。

半小时后折叠一次。这时候面团已经变软了，用手提起面的一角，向上拉起，别拉断了，感觉到阻力后，覆盖到面团上。把面团四周都这样做一遍，像叠包袱一样，大概4、5次一团面就做完了。然后把面团拿起来翻个，接口朝下，光滑有张力的一面朝上，密封静置。图里为第一次折叠完。

一般叠3-4次，面团就非常有弹性光滑了。图里为准备烙饼前面团的样子。

每次折叠的时间随意，间隔半小时以上就行。

做馅。肉馅里放姜末、酱油、香油、料酒、白胡椒粉、盐，顺着一个方向搅上劲。

韭菜剁碎，放在肉馅里，再放适量盐，继续顺着一个方向搅匀。闻闻味道合适吗，不合适再放些调料。

头做馅饼前，把葱花放馅里，顺着一个方向搅匀。

烙饼。案板撒面粉，面团湿就多撒些粉。取出一部分面，揉成长条，切成大小均匀的剂子，按扁，擀成圆片，像包包子一样包上馅。

如果收口处面多，就把多余的面揪下去一块，捏紧收口。收口朝下放到案板上。

大火热锅，等锅微微冒烟，说明锅热透了，转到中大火，备用。准备一小杯温水，备用。

大概做4、5个饼胚能凑一锅了的时候。锅里倒些油，把圆鼓鼓的饼胚直接收口朝下放到锅里。

马上用手背轻轻压平。不要压得过扁，压平了就可以。不压得过扁，是因为受热后，会有热气膨胀，这样能给面皮有伸展的余地，否则易破。

饼都压平后，马上倒几滴水在锅里，迅速盖锅盖。

大概3-4分钟后，检查馅饼底部变成金黄色后，翻一面，盖上锅盖，继续烙2分钟左右到金黄，出锅。

皮薄到透明也不会破。