馒头的做法(基础酵母版)

7.8 综合评分
101 人做过这道菜
小时候都是外婆蒸馒头给我吃,她说我小时候喜欢吃麻将馍(小小的刀切),要我的小手能抓住的大小~现在他们老了,揉不动面了,我就学着做好吃的馒头给他们吃!
嗑中式面食有大半年了,把馒头做的好看好吃需要绝对的耐心,虽然我的做法只是直接用酵母发酵,没用到老面,但是做好了也一样松软不失弹性、有面香有回甘~
自家做的馒头没有外面的白,有人说加奶粉、牛奶等可以增白,但是我家一般只用清水和面,做出来啥颜色就啥颜色,反正不卖钱~
关于原材料:
1、面粉:我是用普通中筋面粉做馒头包子,品牌就不介绍了,大家根据自己的喜好来吧。纯低粉做这款馒头我也没试过,就做过广式的馒头,添加泡打粉,另外的方子。富强粉、饺子粉、自发粉那些我都没用过,也不做过多说明!
3、水:因为酵母喜欢在30度左右的环境里工作,所以水温一定不能过高,会烫死酵母的,过低的话发酵缓慢,但夏天用常温水也是可以的,冬天我一般用温水,如果没有温度计就摸着不烫手水温温的即可。馒头揉面的时间短,可以先把酵母放在水里活化后使用,同时添加一小勺糖,促进酵母的发酵。
2、酵母:馒头一般不会添加太多糖,用普通的耐低糖干酵母就可以了,安琪的就不错,大家千万不要买成馒头伴侣哈,那个是改良剂,不是发酵用的!粉与酵母的比例我一般用100:1,很好发,也不会有酸味,有人用200:1的比例,待夏天温度高了我再试试。

用料  

中筋面粉(100%) 500g
水(50%) 250g(冬温水,夏冷水)
耐低糖干酵母(1%) 5g
鲜酵母(2.5%冬-2%夏) 干酵母(1%)

馒头的做法(基础酵母版)的做法  

  1. 活化酵母:将酵母与少量糖(一小勺,我用的耐低糖干酵母,糖多了是发不起来的,如果喜欢甜馒头,记得换成耐高糖干酵母并加适量的糖!)放入配方里的部分水中化开,静置待表面起泡泡后使用。
    夏天用常温水,冬天用不烫手的温水。

    此句重点请注意!!!此步骤里的水不要正好用到面粉一半量哈!。。水量一定!一定!一定!要根据自家面粉吸水性来调整,有朋友一开始下多了水,发酵完的面团好难拯救。。。(2017.2.28调整,写给第一次做面食的盆友们)

    馒头的做法(基础酵母版)的做法 步骤1
  2. 和面:馒头面讲究的三光指面光、盆光、手光,一般粉水比为2:1,但是还是要根据自家面粉的吸水性来调整,但是切记一定不能偏软粘手,不然等发酵完要会后悔的。啰嗦一下:我都是在盆里和成大团后取出来在大理石台面上揉,还真有人会问到这个问题。。。当然了,你用硅胶垫、不锈钢面板、木、竹板都是可以哒~

    馒头的做法(基础酵母版)的做法 步骤2
  3. 发酵:面团要发酵到2倍大,手指戳个洞不回缩或微微回缩就好。万一发过了有酸味,就在后面打点碱进去。发酵我都是用发酵箱操作,1到1.5小时就发酵好了,不容易发过。中式面点没西式那么讲究,发过了就打点碱来酸碱中和,网上好多方子都发到面塌,我倒没试过,你们要不要试试?

    馒头的做法(基础酵母版)的做法 步骤3
  4. 揉面+整形:发好的面团要重新揉一会,排尽里面的气泡,这样蒸出来的馒头表面光滑,组织绵密,如果之前水量添加和适,这时揉面不撒干粉也不会粘案板。我家老人牙口不好,就不做戗面了,戗面是指揉好的面团里再呛进一些干粉,那样馒头更有嚼劲,大家可以搜索相关方法。
    馒头的形状各式各样,刀切,山形等等等,我最近都做刀切,好方便,排完气的面团擀成大方片再卷紧,一定要卷紧哈,然后再切成大小合适的剂子,放入笼屉。

    馒头的做法(基础酵母版)的做法 步骤4
  5. 饧胚:馒头整完形要在合适的温度里饧发到两倍大?好像也没到两倍,这个我也没太掌握好,看到面团胖了一些就蒸了,侧面不会开裂,蒸的时候还会长大一些。这步的配图跟步骤4的配图是同一笼,刚切完跟蒸完的大小比较,差了饧完的照片。。。
    饧发的方法是夏天常温,冬天把锅里的水烧热一些,笼屉里摸着温温的大概饧一个小时内。步骤3的配图其实就是饧面团的图。

    馒头的做法(基础酵母版)的做法 步骤5
  6. 蒸:冷水上锅,待上汽后蒸15-20分钟,视馒头大小而定,蒸好后记得闷5-10分钟再开锅,不然馒头会塌!
    关于蒸笼:
    1、以前用不锈钢蒸笼,上汽快,好用,但是贴在笼屉侧面的会很硬变色,像是烤过的,盖子形状不好还会滴下水滴到馒头表面弄得不光滑。解决方法:盖子滴水可以包一块纱布,水就滴不下来了;侧面烤到只能让面团尽量不放在太靠边的地方。
    2、竹蒸笼:上汽慢,但是不会有水汽滴下来,侧面贴到也只是带掉一块皮,非常好用,但是要注意的是大家选购的时候除了要跟你的锅对上直径(我是淘宝的,不同形状的锅如何选蒸笼直径卖家会告诉你)还要注意你家烟机的位置,我用的侧吸式,买的三层加深蒸笼居然刚刚放上,多几厘米就顶到了,真是好巧,买的时候压根没想到高度问题上,只想着深蒸笼好蒸东西。。当然,你家是其他烟机也要估计下高度,还可以多买几层,嘿嘿~

    馒头的做法(基础酵母版)的做法 步骤6
  7. 白面馒头加了小麦胚芽,也是失败案例。。。但是皮可以撕下来,好喜欢

    馒头的做法(基础酵母版)的做法 步骤7
  8. 最新的南瓜馒头,很成功,就是整形还有待加强!

    馒头的做法(基础酵母版)的做法 步骤8

小贴士

啰里叭嗦一大堆,给自己留个配方备忘!
做任何美食都是要自己不断尝试调整,熟能生巧,人家写出来的不一定就合适自己的口味,光看配方不动手操作、不遇到困难想办法解决也是不行的!

2018.4.25记录
这两天包子馒头用了鲜酵母,一发,因为鲜酵母发酵快,揉好面饧一会再揉光滑,整完形上蒸笼再饧一会就能蒸,很快手,依旧很松软。

2020.2.28记录
武汉封城37天了,四天前想做米粑粑然而失败了,索性养成老面,杯具的是养出来超级大一盆,如何保存老面成了问题😂老面馒头用了150g老面团,里面有米浆米酒鲜酵母,600g面粉,碱面一丢丢(发酵12小时到两倍大其实没有酸味,只有面香),面团偏软,呛面过少,层次不明显,还得继续努力🤔米粑发酵一天没发起来,掺了面粉和少许鲜酵母又发酵一天,取了老面发馒头一天,第四天才吃上老面馒头,比鲜酵母馒头多了回甘,滋味极其的好。

参照这个菜谱,大家做出 150 作品

全部150个作品

 

馒头的做法(基础酵母版)相关分类

该菜谱发布于 2015-12-03 11:34:42
4726 收藏


馒头的做法(基础酵母版)的答疑

登录查看全部43条答疑