中筋面粉(100%) | 500g |
水(50%) | 250g(冬温水,夏冷水) |
耐低糖干酵母(1%) | 5g |
鲜酵母(2.5%冬-2%夏) | 干酵母(1%) |
活化酵母:将酵母与少量糖(一小勺,我用的耐低糖干酵母,糖多了是发不起来的,如果喜欢甜馒头,记得换成耐高糖干酵母并加适量的糖!)放入配方里的部分水中化开,静置待表面起泡泡后使用。
夏天用常温水,冬天用不烫手的温水。
此句重点请注意!!!此步骤里的水不要正好用到面粉一半量哈!。。水量一定!一定!一定!要根据自家面粉吸水性来调整,有朋友一开始下多了水,发酵完的面团好难拯救。。。(2017.2.28调整,写给第一次做面食的盆友们)
和面:馒头面讲究的三光指面光、盆光、手光,一般粉水比为2:1,但是还是要根据自家面粉的吸水性来调整,但是切记一定不能偏软粘手,不然等发酵完要会后悔的。啰嗦一下:我都是在盆里和成大团后取出来在大理石台面上揉,还真有人会问到这个问题。。。当然了,你用硅胶垫、不锈钢面板、木、竹板都是可以哒~
发酵:面团要发酵到2倍大,手指戳个洞不回缩或微微回缩就好。万一发过了有酸味,就在后面打点碱进去。发酵我都是用发酵箱操作,1到1.5小时就发酵好了,不容易发过。中式面点没西式那么讲究,发过了就打点碱来酸碱中和,网上好多方子都发到面塌,我倒没试过,你们要不要试试?
揉面+整形:发好的面团要重新揉一会,排尽里面的气泡,这样蒸出来的馒头表面光滑,组织绵密,如果之前水量添加和适,这时揉面不撒干粉也不会粘案板。我家老人牙口不好,就不做戗面了,戗面是指揉好的面团里再呛进一些干粉,那样馒头更有嚼劲,大家可以搜索相关方法。
馒头的形状各式各样,刀切,山形等等等,我最近都做刀切,好方便,排完气的面团擀成大方片再卷紧,一定要卷紧哈,然后再切成大小合适的剂子,放入笼屉。
饧胚:馒头整完形要在合适的温度里饧发到两倍大?好像也没到两倍,这个我也没太掌握好,看到面团胖了一些就蒸了,侧面不会开裂,蒸的时候还会长大一些。这步的配图跟步骤4的配图是同一笼,刚切完跟蒸完的大小比较,差了饧完的照片。。。
饧发的方法是夏天常温,冬天把锅里的水烧热一些,笼屉里摸着温温的大概饧一个小时内。步骤3的配图其实就是饧面团的图。
蒸:冷水上锅,待上汽后蒸15-20分钟,视馒头大小而定,蒸好后记得闷5-10分钟再开锅,不然馒头会塌!
关于蒸笼:
1、以前用不锈钢蒸笼,上汽快,好用,但是贴在笼屉侧面的会很硬变色,像是烤过的,盖子形状不好还会滴下水滴到馒头表面弄得不光滑。解决方法:盖子滴水可以包一块纱布,水就滴不下来了;侧面烤到只能让面团尽量不放在太靠边的地方。
2、竹蒸笼:上汽慢,但是不会有水汽滴下来,侧面贴到也只是带掉一块皮,非常好用,但是要注意的是大家选购的时候除了要跟你的锅对上直径(我是淘宝的,不同形状的锅如何选蒸笼直径卖家会告诉你)还要注意你家烟机的位置,我用的侧吸式,买的三层加深蒸笼居然刚刚放上,多几厘米就顶到了,真是好巧,买的时候压根没想到高度问题上,只想着深蒸笼好蒸东西。。当然,你家是其他烟机也要估计下高度,还可以多买几层,嘿嘿~
白面馒头加了小麦胚芽,也是失败案例。。。但是皮可以撕下来,好喜欢
最新的南瓜馒头,很成功,就是整形还有待加强!