白馒头(面包机版)

3 人做过这道菜
小时候的早点各种花样,最爱妈妈亲手做的白馒头,花卷,小馄饨。永远都记得寒冷的冬天,妈妈忙完家务,才开始揉面,很晚才能睡;早上很早就得起床蒸馒头。那时只懂珍惜妈妈做的早点,觉得非常好吃;长大后才知道食物里满满都是爱,所以才如此美味。面包机揉面,柏姐传授的经验,揉面完全由机器代劳,谢谢姐姐的分享~前些天老家的一位小妹妹说做了几次馒头都失败,今日详细记下自己的步骤,结合孟老师和几位面包大师的一些经验分享,给同样爱馒头的你~传递暖暖的爱~

用料  

中筋或者低筋粉 250克
130克
即溶干酵母 3克

白馒头(面包机版)的做法  

  1. 面包机中先加入水,再加入面粉,选无发酵面团档A(例如饺子皮)揉面,至面团基本光滑

    白馒头(面包机版)的做法 步骤1
  2. 面包机停止揉面后,加入即溶干酵母,继续用A档揉面,至面团光滑

    白馒头(面包机版)的做法 步骤2
  3. 双手将面团团为圆形,收口朝下,放入带盖子的容器发酵(或者容器上盖微湿润的布),至面团体积约为发酵前两倍大

    白馒头(面包机版)的做法 步骤3
  4. 按压面团排气,将面团滚为圆柱形

    白馒头(面包机版)的做法 步骤4
  5. 用刀将圆柱形的面团切成等量的小剂子,整形小剂子为你喜欢的形状

  6. 蒸锅中加入适量的水,蒸屉上铺上屉布或者油纸,放上馒头生胚,每个之间留出足够的距离,盖上锅盖醒发30分钟

    白馒头(面包机版)的做法 步骤6
  7. 开火,中火,水开后转大火蒸20分钟。关火后5分钟以后再打开锅盖。太早全部打开锅盖,馒头可能严重回缩打皱

    白馒头(面包机版)的做法 步骤7

小贴士

1.孟老师的中式面食视频,强烈推荐。每次看都会有新体会。这个视频有手工、机器揉面,还有很多面食基本小技巧
http://v.youku.com/v_show/id_XNzU0OTA5NTYw.html?from=s7.8-1.2&x
孟老师的步骤,对于新手可能会有点难,但是视频仍然有参考作用哈
a.建议先完整看一遍
b.新手再重点看看 
冷水面团制作:开始 ~ 2分30秒
白馒头的制作:66分12秒 ~ 72分30秒
山东大馒头:72分43秒 ~ 80分22秒
香葱花卷:80分22秒 ~ 80分40秒
2.不同的面粉需要的水量可能会有所不同;另环境的温湿度也会影响到水量;面包机和手工揉面也可能水量有区别
3.步骤2,加入即溶干酵母时,若面团太干,可适量加一点水;若太湿,可适量加入一点面粉
4.步骤3,判断面团发酵是否合适,可用一个手指攒面粉,竖直按入面团:若面团不回弹,则发酵适度;若面团回弹,发酵还不够充分;若面团塌陷,则发酵过度
5.步骤3,是否按照容器的形状按压面团,再发酵,抑或发酵前面团不够光滑,是会对发酵有点影响,但是不会导致面团不发酵。为了说明,特地在面团上留了手握成拳,手背按压面团的指印,仍发酵良好
6.判断即溶干酵母是否失效:将酵母2.5克和5克糖加入温水中,搅拌均匀,静置5分钟。若有气泡产生,则酵母有活性;若没反应,酵母活力已很弱或无活力
7.即溶干酵母的保存:很多朋友是推荐冰箱冷藏保管。我常用的法国燕子低糖酵母是详细说明室温密封保存。我常用的安琪酵母,也是常温保存,用燕尾小铁夹夹住封口
8.厨师机步骤是不是类似?是哒。比较棒的厨师机功率比面包机大,很多可以选择揉面的速度,步骤1慢速,步骤2快速,揉面时间短于面包机
家里没有面包机或者厨师机,怎么办?步骤1和步骤2合并,面粉加入水的时候同时加入即溶干酵母,揉面至面团柔软,三光即面团光滑、容器光滑、手光滑。其它步骤完全一样
关于手工揉面的一些其它链接:
a.请忽略它是法语介绍法棍的部分,重点看揉面部分。看看如何拉伸,摔打,卷面团。视频非常快,请多关注 1分钟 到 1分30秒 部分
http://v.youku.com/v_show/id_XMTYwOTIyNjM2.html?from=y1.4-3
b.请忽略英文法棍的部分,重点看黏稠湿润的面团,如何变得有弹性不粘手。请多关注 1分30秒 到 2分20秒 部分
http://v.youku.com/v_show/id_XOTIyMzM3ODQ4.html
9.室温很低怎么办?酵母在25~35度活力四射。若冬天冷,室温很低,可以
a.用温水水浴帮面团发酵。盛面团的容器,放入30度左右的水盆中,注意温水不能莫过盛面团的容器口!
b.用专门的发酵机或者烤箱的发酵档。注意很多烤箱的发酵档要把烘烤温度设置到零!

参照这个菜谱,大家做出 6 作品

全部6个作品

 

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该菜谱发布于 2015-12-09 08:49:37
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