1.孟老师的中式面食视频,强烈推荐。每次看都会有新体会。这个视频有手工、机器揉面,还有很多面食基本小技巧
http://v.youku.com/v_show/id_XNzU0OTA5NTYw.html?from=s7.8-1.2&x孟老师的步骤,对于新手可能会有点难,但是视频仍然有参考作用哈
a.建议先完整看一遍
b.新手再重点看看
冷水面团制作:开始 ~ 2分30秒
白馒头的制作:66分12秒 ~ 72分30秒
山东大馒头:72分43秒 ~ 80分22秒
香葱花卷:80分22秒 ~ 80分40秒
2.不同的面粉需要的水量可能会有所不同;另环境的温湿度也会影响到水量;面包机和手工揉面也可能水量有区别
3.步骤2,加入即溶干酵母时,若面团太干,可适量加一点水;若太湿,可适量加入一点面粉
4.步骤3,判断面团发酵是否合适,可用一个手指攒面粉,竖直按入面团:若面团不回弹,则发酵适度;若面团回弹,发酵还不够充分;若面团塌陷,则发酵过度
5.步骤3,是否按照容器的形状按压面团,再发酵,抑或发酵前面团不够光滑,是会对发酵有点影响,但是不会导致面团不发酵。为了说明,特地在面团上留了手握成拳,手背按压面团的指印,仍发酵良好
6.判断即溶干酵母是否失效:将酵母2.5克和5克糖加入温水中,搅拌均匀,静置5分钟。若有气泡产生,则酵母有活性;若没反应,酵母活力已很弱或无活力
7.即溶干酵母的保存:很多朋友是推荐冰箱冷藏保管。我常用的法国燕子低糖酵母是详细说明室温密封保存。我常用的安琪酵母,也是常温保存,用燕尾小铁夹夹住封口
8.厨师机步骤是不是类似?是哒。比较棒的厨师机功率比面包机大,很多可以选择揉面的速度,步骤1慢速,步骤2快速,揉面时间短于面包机
家里没有面包机或者厨师机,怎么办?步骤1和步骤2合并,面粉加入水的时候同时加入即溶干酵母,揉面至面团柔软,三光即面团光滑、容器光滑、手光滑。其它步骤完全一样
关于手工揉面的一些其它链接:
a.请忽略它是法语介绍法棍的部分,重点看揉面部分。看看如何拉伸,摔打,卷面团。视频非常快,请多关注 1分钟 到 1分30秒 部分
http://v.youku.com/v_show/id_XMTYwOTIyNjM2.html?from=y1.4-3b.请忽略英文法棍的部分,重点看黏稠湿润的面团,如何变得有弹性不粘手。请多关注 1分30秒 到 2分20秒 部分
http://v.youku.com/v_show/id_XOTIyMzM3ODQ4.html9.室温很低怎么办?酵母在25~35度活力四射。若冬天冷,室温很低,可以
a.用温水水浴帮面团发酵。盛面团的容器,放入30度左右的水盆中,注意温水不能莫过盛面团的容器口!
b.用专门的发酵机或者烤箱的发酵档。注意很多烤箱的发酵档要把烘烤温度设置到零!