烘焙里中种、汤种、烫种都是些什么东东

中种法
中种法又称二次发酵法，是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂，因此中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软，组织细密效果。
用中种法制作面包，种面的温度环境非常重要，发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包，时间温度是关键，中种法面团最后醒发较快，体积大，柔软，老化慢，不伦制作者技术都可以整出好面包，而且面团温度，发酵管理可以很弹性。日前70%中种是指中种的面粉和主面团的面粉比例为7：3。
70%中种法
(中面团原料)高筋粉70%酵母1%糖2%水42%。
所有原料搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可以冷藏发酵17小时。
(主面团原料)高筋粉30%糖18%奶粉4%鸡蛋8%酵母1%水8%黄油8%。
(做法)
1、中种撕成片，加入除黄油外的所有主面团材料并揉成团，再加入黄油继续揉至光滑扩展。
2、发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，按照常规整形，最后发酵，烤制。
冬天更适合做面包的理论依据
面种温度    种面发酵时间
5℃    15-18小时
10℃  10-11小时
15℃    7-8小时
20℃    4-5小时
25℃    2-2.5小时
30℃   60-80分钟
35℃   30-40分钟
需要注意：
1、5-15℃属于低温发酵法。（最佳）冬天不必进冰箱，室温即可达到最佳效果。
2、20-25℃属于中温发酵法。（尚可）
3、30-35℃属于高温发酵法。（最差）
4、第二次搅拌水温：
冬天低温发酵法用水温40-60℃操作。
夏天低温发酵法水温控制在5-10℃操作，夏天高温发酵第二次水温，必须全部用碎冰搅拌面团。

直接法
只有一次搅拌和一次发酵，优点为发酵时间短，制作流程简单，面包的风味可以直接表现出来，缺点是面团含水量低，老化较快，操作性较差。

汤种法
结合直接法和中种法的定义，可以分析出，汤种面包也是经过一次搅拌和一次发酵的，所以汤种法附属于直接法。
汤种法"汤种"在日语里竟为温热的面种或稀的面种。"汤"的意思有开水，热水，泡温泉之意，"种"为种子，品种，面肥(种)之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌，发酵，整形，烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。目前65度汤种法最受欢迎。
65度汤种法
(汤种原料)高筋粉：水=1：5，小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时。
(主面团原料)高筋粉100%奶粉5.2%细砂糖18%盐1.5%酵母1.5%鸡蛋10.5%水28%黄油10%汤种32%
(做法)
1、除黄油以外的材料搅拌成团，加入黄油继续操至光滑有薄膜，28度下发酵至2倍大。
2、排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，按照常规整形，最后发酵，烤制。

烫种法
烫种法在面团中加入熟面糊，能的提高面包的持水量，使面包气泡细化，做出的面包倍加柔软，保温时间极大地延长，面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。烫面面团里还加了黄油和糖，目的也是为了增加面团的吸性，延缓老化，跟汤种没有根本的区别，也算汤种的一种。烫种面包自然也属于"直接法"了。
(烫种原料)高粉75克，细砂糖6克，热水53克，黄油30克。
将黄油切成小块，加入热水，煮至沸腾，然后加入高粉和细砂糖，搅拌均匀，揉成团。放凉后表面抹油，放冰箱冷藏18至24小时。
(主面团原科)高筋粉225克，细砂糖30克，牛奶105克，盐2克，酵母2克，全蛋1个，奶粉12克。
做法：
1、烫种回温软化，将除黄油以外的所有面团原料揉到一起，揉成光滑的面团再加黄油揉至扩展。
2、将面团放在温暖处基础发酵至2倍大。
3、排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，按照常规整形，最后发酵，烤制。