厨房摄影交流群马卡龙课后作业

Name: 厨房摄影交流群马卡龙课后作业
Ingredients: 新鲜蛋清; 蛋白粉; 色素; 糖粉; 杏仁粉; 水; 白砂糖

9.3 综合评分

122 人做过这道菜

小不点麻麻

小马虐我千万遍，我待小马如初恋

得到一份马卡龙的配方不难
难的是你如何去磨合
评估好烤箱真正的温度，环境的温湿度以及面糊的状态
当你真正和马卡龙做成小伙伴
它给你的奇妙感受也是无可取代的

不要期望做一次就能成功，你不是天才
乖乖做好每一次马卡龙的笔记
温度、湿度、糖霜的状态、烤好之后的各种问题
然后对应所面临的问题作相应的改变

图片太渣都不敢放了～待我提高摄影技术后慢慢补图～

用料

新鲜蛋清
蛋白粉
色素
糖粉
杏仁粉
水
白砂糖

厨房摄影交流群马卡龙课后作业的做法

为什么新鲜蛋清需要加蛋白粉，老化蛋清不需要？
新鲜蛋清含水量较多，蛋白霜更黏稠，需要老化蛋清的方式来减少水分含量，所以需要添加蛋白粉来增加蛋白质含量的损失～
蛋白打发到干性发泡
糖水与湿度的参考
湿度40度——糖水温度熬到116
湿度50度——糖水温度熬到117
湿度60度——糖水温度熬到118
湿度70度——糖水温度熬到119
湿度80度——糖水温度熬到120
制作意式蛋白霜
调色素～拌TPT～这过程超级干、累
分三次搅拌成马卡龙面糊
第一二次用按压方式拌～怎么粗暴怎么来
第3⃣️次用翻拌～必须温柔啊
装入裱花袋，挤成圆形～震盘～排气泡～晾干
烤箱之前要预热30min，入烤箱烤～
2.5～3min起裙边，结束烤之前三分钟上层盖烤盘，避免上色