乳清 | |
白醋/柠檬汁(乳清用) | 10ml |
盐(乳清用) | 1g |
牛奶 | 250ml |
poolish酵头 | |
乳清 | 80g |
面粉 | 75g |
干酵母 | 0.2g |
主面团 | |
Poolish酵头 | 155g |
面粉 | 180g |
干酵母 | 3g |
白砂糖 | 45g |
盐 | 3g |
玉米油 | 25g |
鸡蛋 | 1g约60g |
牛奶 | 40g |
*葡萄干 | 100g |
乳清:
牛奶煮热至80度,加入白醋或柠檬汁,缓缓搅拌,锅中有絮状物出现,静置半小时,纱布滤出,得到的水一样的,就是乳清,固体就是奶酪(可以用来做奶酪蛋糕)
酵头:
混合均匀所有原料,室温发酵至起泡后,移入冰箱冷藏过夜。
如果乳清有多,可根据公式:100%粉+107%乳清+0.27%即发干酵母的比例,制作多一些,多的放冰箱下次使用
主面团中所有材料扔进面包机,和面程序15分钟+和面程序33分钟。在最后6分钟的时候可以加入“果料”(没有面包机的就手揉吧)
发酵。(天冷)我用的方法是,面包机发酵半小时后,关掉发酵程序,靠余温和室温发酵2个半小时。(我的室温是11度(无暖气))这个图是加了葡萄干的
整形。面团在面包机内,用和面档搅3分钟,取出。分成3等分。
用擀面杖擀成牛舌装后卷起。排入吐司盒
二次发酵。放入烤箱进行二次发酵。如果烤箱没有发酵档,自己根据温度来吧。(烤箱发酵半小时,关闭温度,用余温继续发酵至8分满)忘记拍图。
170度,40分钟。