桑葚慕斯蛋糕---轻盈、嫩滑口感(意式蛋白霜法)

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海绵蛋糕过程没有拍图,见谅!我的蛋糕片剔除了底部和上面,如果不剔底部的话可以减一个蛋的份量,普通鸡蛋一个约55克左右,其他材料按比例缩减。模具是边长约15.5cm的。还有什么没写明白的欢迎大家留言补充哦~

用料  

鸡蛋(蛋白里面加1.6g塔塔粉或几滴柠檬汁) 4个(海绵蛋糕)
蛋白 2个(意式蛋白霜)
牛奶 40g(海绵蛋糕)
黄油 40g(海绵蛋糕)
糖(蛋糕用最好是细砂磄或纯糖粉) 150g(蛋白60g,蛋黄20g,蛋白霜70g)
低筋粉 90g(海绵蛋糕)
桑葚 约500g
淡奶油 180g
吉利丁片 2片(5g/片)
柠檬汁 15ml
巧克力(装饰) 适量
芒果(装饰) 适量
葡萄味QQ糖 约45克(70g一包的约用了2/3)

桑葚慕斯蛋糕---轻盈、嫩滑口感(意式蛋白霜法)的做法  

  1. 先做海绵蛋糕:4个鸡蛋,蛋清蛋黄分开,蛋清加塔塔粉分三次加入60g糖隔温水打至硬性发泡。牛奶+黄油隔水融化后拿出放凉,蛋黄加20g糖打至颜色变浅,蛋黄加入蛋白中打匀,筛入低筯粉拌匀,取一部分蛋糊加入牛奶黄油液中拌匀,再全部倒入蛋糕糊中,拌匀入烤箱165度35到40分钟,倒扣晾凉。

  2. 吉利丁片冷水泡软

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  3. 桑葚洗净分为两部分(300g榨汁用,200克放慕斯层里,余一些出来用于装饰和镜面)

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  4. 榨汁的桑葚,纱布滤渣(没有纱布也可以不过滤),小火煮至浓稠约100克左右备用

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  5. 意式蛋白霜:2个蛋白隔温水打至湿性发泡,70克糖加30克水加热至110多度(目测起很多泡泡后再热几秒就差不多)倒入蛋白中,打蛋器快速将蛋白打至硬性发泡(这一步要快哦)。

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  6. 淡奶油打至6、7分发,目测浓稠不流动状态。

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  7. 吉利丁片滤掉水,隔水加热融化(水温不宜过热,烫手就关火),取两勺桑葚液加入吉利丁液,搅拌均匀直至完全混合,将混合液倒入余下的桑葚液中搅拌均匀。

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  8. 桑葚液加入蛋白霜中,加入柠檬汁,搅匀。

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  9. 加入打好的淡奶油。

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  10. 海绵蛋糕去掉底部,切出两片,去边。

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  11. 铺一片蛋糕在模具底部,倒入约180克慕斯糊铺匀(边边要铺满,装裱花袋挤进去更好,可避免没有铺满边边有空洞),摆入一些桑葚,大致抹平表面。

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  12. 再铺一片蛋糕片。。。重复上一步动作后大致抹平(如图) 入冰箱冷冻10分钟。(注意哦,慕斯糊不易抹平,留两大勺不要倒完~~)

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  13. 余下的慕斯糊隔温水化成液状,放凉后倒入模具,入冰箱冷冻层。

    桑葚慕斯蛋糕---轻盈、嫩滑口感(意式蛋白霜法)的做法 步骤13
  14. 镜面:QQ糖隔水加热融化,取四五颗桑葚压出汁加入75克水过滤掉渣,水倒入QQ糖中,搅拌至QQ糖完全融化,放凉。倒入模具中,摆上几粒桑葚。放冷藏层3小时。

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  15. 巧克力装饰:嫌麻烦的话就略过这步吧!~巧克力币5片(虽用不完但少了不好挤)装裱花袋隔水融化,裁出4-5厘米宽的油纸,将巧克力挤成波浪形,用锯齿刮板快速划过,缠在锡纸(可以是其他东西,自己发挥)上,沾点巧克力固定住,放冰箱冷藏几分钟,小心的撕掉油纸!(如果在还未卷起的时候巧克力就凝固了,可入烤箱小火热一两分钟)

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  16. 脱模装饰。

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  17. 吃,哈哈!

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小贴士

巧克力装饰如果看不明白的可以在下厨房搜一下教程哈。
 

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该菜谱发布于 2015-12-13 01:09:16
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