镜面果胶合集

2 人做过这道菜
配方来自【desserts by Pierre Herme】p38
还有君之的方子

镜面果胶的两种简易做法一:
配料:果冻30克,凉开水30克
做法:果冻倒入小碗里,再倒入凉开水。将碗放入微波炉加热十几秒,然后取出搅拌至果冻完全溶化即可。趁凝固前刷在蛋糕表面上。
镜面果胶的两种简易做法二:
配料:果酱30克,凉开水30克
做法:与方法一相同。果酱、凉开水倒入小碗,放入微波炉加热十几秒,然后取出搅拌至混合均匀。视情况趁热使用或放凉后使用。

   果酱之所以可以用来制作镜面果胶,是因为果酱本身含有丰富的果胶,同时市售的果酱为了增加稠度还添加了明胶等增稠剂,稀释再冷却后就会具有类似镜面果胶的稠度。所以,如果要制作镜面果胶,用市售的果酱效果是最好的(而且果肉颗粒越少越好),而家庭自制的果酱,因为太“货真价实”,反而不适合制作镜面果胶。
   可以根据实际情况选择果冻的颜色及果酱的口味。比如刷在草莓上的,当然应该是红色的果冻或者草莓果酱哈。如果一定要用一种镜面果胶应用于所有场合,果冻推荐用黄色的,而果酱推荐用杏子酱。

用料  

PH(成品1杯)
细砂糖 1/2杯
Oetker牌透明果胶粉 1袋
1/4杯
柠檬皮 半个
橙子皮 半个
香草荚 半枝
鲜榨柠檬汁 1汤勺
薄荷叶 5片

镜面果胶合集的做法  

  1. 所有材料

    镜面果胶合集的做法 步骤1
  2. 糖+果胶粉混合备用

    镜面果胶合集的做法 步骤2
  3. 用刮皮刀把柠檬、橙皮刮下来,注意刮表面一层就好,不要刮倒里面的白膜(会发苦),用刀把白膜切去。然后切丝。

    镜面果胶合集的做法 步骤3
  4. 把香草荚用刀从中间刨开,然后用刀尖把香草籽刮下来。

    镜面果胶合集的做法 步骤4
  5. 把香草荚+香草籽+柠檬皮+橙皮放入锅中,加水加热至104°F/40°C左右,(水温摸上去有点暖,不是热的),离火

    镜面果胶合集的做法 步骤5
  6. 把糖和果胶粉的混合物呈线状倒入温水中,边加边搅拌,搅拌均匀后,加热煮开后,转小火再煮2--3分钟(用木勺时不时搅拌一下,会有很多泡泡,别管他,只管搅拌)

    镜面果胶合集的做法 步骤6
  7. 加入柠檬汁,拌匀煮开后离火,加入薄荷叶(我用了一点干薄荷叶),盖上盖子,浸泡15--30分钟。

    镜面果胶合集的做法 步骤7
  8. 过滤,凉至室温。

    镜面果胶合集的做法 步骤8
  9. 做好的镜面果胶,可以马上使用,也可冷藏存放1周或冷冻1个月。
    注意,如果冷藏或冷冻,果胶会凝固,使用前加热融化即可。但要用小火融化,果胶的温度不要超过104°F/40°。

    镜面果胶合集的做法 步骤9

小贴士

#Oetker牌透明果胶粉一袋10克,成分有木薯淀粉、葡萄糖、卡拉胶、塔塔粉、刺槐豆胶、氯化钾。没有的话,我觉得用3--4克吉利丁粉或明胶代替也可

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 
该菜谱发布于 2015-12-17 10:27:09
1556 收藏


镜面果胶合集的答疑

登录查看全部2条答疑