【挞皮】 | |
蛋黄 | 4.5克 |
水 | 20克 |
砂糖 | 2克 |
盐 | 1克 |
发酵黄油 | 78克 |
低筋面粉 | 118克 |
【杏仁奶油馅】 | |
发酵黄油 | 75克 |
绵白糖 | 75克(实用45克) |
全蛋液 | 65克 |
杏仁粉 | 75克 |
【辅料】 | |
蜜金橘 | 125克 |
熟白芝麻 | 50克(实用35克) |
挞皮制作:
蛋黄+水、糖、盐混合,充分搅拌融化后入冰箱冷藏待用;
软化黄油用刮刀按压的方式搅拌,整体柔软即可,无需打发;
筛入低粉,以切拌的方式拌匀,先上下再左右,同时转动容器配合完成;
直至面粉和黄油完全混合,拌好的面粉呈颗粒状,无干粉状态;
加入冷却的蛋黄水,以切拌和压拌的方式混合成团,切忌过度搅拌,避免面团起筋;
混合好的面团盖保鲜膜,入冰箱冷藏一夜后使用。同时制作好蜜金橘,沥去糖汁冷藏备用。
第二天取出挞皮面团回温,面团稍软时撒手粉(份量外高粉)擀开,厚度3mm左右,比挞盘尺寸略大;
用擀面杖将挞盘卷起,盖在挞模上;
用手指轻按,使挞皮嵌入模具中,轻按挞皮,与模具紧密的贴在一起,用擀面杖平压模具表面,去掉多余的挞皮;
用手指压挞皮一圈,使挞皮高出模具3mm左右,目的是防止面皮回缩,装入内馅烘烤时不易溢出;
用叉子在塔皮上均匀的刺上气孔,入冰箱冷藏备用;
制作杏仁奶油馅:
软化黄油+绵白糖打发至蓬松,呈羽毛状;
分3次加入全蛋液搅匀,每次搅拌均匀后再加入下一次,直至全部拌匀;
加入杏仁粉拌匀即可;
取约一半的杏仁奶油馅,填入挞盘内,抹平;
不重复的摆上蜜金橘;
再将剩余的杏仁奶油馅抹入,抹平表面后撒上白芝麻;
入预热好的烤箱,上下火175°——60分钟,表面上色颜色略深为佳。
出炉放烤架上冷却。