豉汁蒸凤爪
0
人做过这道菜
鸾飞
参考了n个菜谱 综合总结一下 最主要那个作者真是罗嗦出翔=_=
用料
| 阳江豆豉（豉汁配料） | 140g |
| 干葱（豉汁配料 小洋葱可用紫洋葱代替） | 70g |
| 鲜红椒（豉汁配料） | 20g |
| 姜（豉汁配料） | 10g |
| 蒜（豉汁配料） | 10g |
| 凤爪 | 2斤 |
| 豆豉 | 30g |
| 豆瓣酱 | 10g |
| 蚝油 | 5g |
| 加饭酒（绍兴酒/料酒） | 10g |
| 老抽 | 几滴 |
| 生抽 | 10g |
| 白糖 | 10g |
| 大料 | 3颗 |
| 桂皮 | 一小块 |
| 草果 | 1个 |
| 麦芽糖 | 50g |
| 白醋 | 50g |
| 葱姜 | 适量 |
| 淀粉 | 适量 |
| 生油 | 适量 |
豉汁蒸凤爪的做法
-
阳江豆豉蒸5分钟,目的是软化容易剁细 将蒸好的豆豉剁细。小料剁细
-
温油下豆豉,油有一点热气就可以下了,万别九成热下,那样糊了,然后小火煸十分钟左右
-
下四样小配料和所有调料,接着小火煸十五分钟左右，宗旨是别煸太干了就可以了
-
凉后封上放冰箱一夜第二天味道会更润,更好,这样就可以做很多广东的豉汁的菜了
-
鸡爪每个去爪尖,然后剁一刀 坐水焯爪子,不要冷水下,水开后下麦芽糖,再倒白醋,这个方法是让一会儿炸爪子的时候快速上色,稍微晾一下,控控水
-
油到九成热（一定）,下凤爪,看tips（一定要看！！！）炸完后必须是这个样子的,虎皮纹,皮是层层叠叠的,传说中的褶皱,焦黄的颜色
-
爪用凉水冲几次,然后泡2小时以上，让皮回软和经过冰火双重的考验后,爪爪口感更好，然后控干水
-
放豉汁,豆板酱,蚝油,加饭酒,老抽,生抽,白糖,和所有香料,葱切几个大段,姜切片,然后放一些生粉一起拌均匀上锅蒸,蒸一个到一个半小时
小贴士
炸鸡爪时最少得八成热的油,你就看油冒青烟就差不多了,当焯好的鸡爪下去后的一刹那是非常安静的,然后马上锅里会翻腾,,就是油会起大泡,然后会崩出锅,,所以炸鸡爪的时候一定用大锅,然后放的油量不能超过锅的一半,最好在少一半,右手端爪,左手拿盖,鸡爪下去后,立刻捂上盖,不过切记,要留个缝,因为里边爆炸空气也会膨胀,到时候把锅盖顶起来油就飞出来了,爆炸那么十秒钟就不怎么炸了,再过二十秒再开盖颜色应该就比较黄了,然后再炸个半分钟应该就差不多了,实际操作的时候看看皮起来了没有,切记,这步骤很关键,不可掉以轻心，而且爪子一次别放太多,这样下去油一凉就炸不出虎皮了
